Crianza de Cuyes

1. INTRODUCCIÓN

El cuy es un alimento con un alto contenido de proteínas y además tienen una alta tasa de digestibilidad.

La carne de cuy se puede comercializar como carcasa fresca o como carcasa envasada al vació. Cuando la carne es envasada al vació puede incluir la cabeza y las patas, también se pueden vender las carcasas maceradas o sin macerar, enteras o trozadas en cuatro partes.

Los cuyes se benefician a las 8 – 13 semanas de vida, a esa edad alcanzan un peso vivo de 800 – 1.000gr. El rendimiento de la carcasa, dependiendo de su régimen alimenticio y de la raza, varia entre 53.8 – 71.6%; en promedio el 65% del peso vivo del cuy lo constituye su carcasa, la cual incluye el corazón, el riñón y el hígado; el resto del peso vivo del cuy lo constituyen las vísceras (26.5%), los pelos (5.5%) y la sangre (3%).

Adicionalmente a la venta de carne, los criadores de cuyes pueden obtener otros ingresos por la venta de cuyes reproductores, por la venta del estiércol que producen los cuyes, y por la venta del suero que se prepara a base de la sangre y las vísceras de los animales beneficiados, subproducto que compran los propietarios de granjas de cerdos.

El estiércol de cuy tiene un bajo nivel de humedad lo que lo hace más duradero que el de otros animales y al no atraer moscas es ideal para abonar jardines, también puede ser usado para la alimentación de vacunos, ovinos, caprinos y camélidos. La orina de cuy puede ser usada como combustible o fijador para productos cosméticos y la piel puede ser usada para carteras, correas y billeteras.

 

2. EL MERCADO

En Lima Metropolitana la carne de cuy se comercializa principalmente en los mercados mayoristas, en menor medida se hace en los supermercados. Según estimados publicados (Ver Libros 5.1, 5.2 y 5.3 de la bibliografía) se comercian en total 5 mil carcasas semanales en los mercados mayoristas, otras 650 carcasas venden directamente las granjas a los consumidores finales y a los restaurantes, y 1.700 carcasas semanales venden los supermercados. La mayoría de los establecimientos demanda cuyes vivos o recién beneficiados.

Son cuatro los mercados mayoristas de Lima Metropolitana, el principal es el mercado de Caqueta con una participación del 60.4%, luego vienen La Parada con el 29.6%, de allí el mercado Ciudad de Dios con el 8.8% y finalmente el Mercado Central con el 1.2%.

Los denominados malleros son los principales abastecedores de carne de cuy de los mayoristas; los malleros adquieren los cuyes de pequeñas granjas ubicadas generalmente fuera de la ciudad de Lima Metropolitana (Arequipa, Huancayo, Huaraz, Cañete, Manchay, Cieneguilla, Pachacamac y Lurin).

Las cadenas de supermercados comercializan la carne de cuy envasada al vació y trabajan con granjas que cuentan con un mayor nivel de tecnificación, en comparación con las que abastecen a los mayoristas. Para abastecerse de carne de cuy los restaurantes de comida típica recurren a los mayoristas y a las granjas criadoras de cuyes.

Los restaurantes campestres que demandan cuyes, están ubicados fuera de Lima (Cieneguilla, Pachacamac y Huachipa) y en lugares donde hay crianza familiar y comercial de cuyes, por eso se abastecen directamente de las granjas y preferente de animales vivos.

En Lima habría no más de media docena de distribuidores que adquieren los cuyes a granjas tecnificadas y que colocan los cuyes en carnicerías ubicadas en segmentos socioeconómicos A y B.

La demanda de carne de cuy en Estados Unidos es por carcasas empacados de un peso de 800gr; los cuyes que se vende actualmente en el país están con carcasas de un peso entre 550gr y 650gr; esta demanda es generada por residentes peruanos y ecuatorianos en dicho país. Las ventas al exterior de carcasas de cuy pasaron de 145 kg el año 2000 a 11.575 kg el año 2005. El año 2006 cayeron a 7.762kg debido a problemas fitosanitarios. El precio del kilogramo de carne de cuy exportada paso de US $ 5.17 el año 2000 a US $ 7.32 el año 2006.

Conseguir carcasas de un kilogramo no resulta rentable debido a que mientras más edad tienen los cuyes más baja la ganancia de peso, por lo cual a partir del tercer mes todo incremento del peso del cuy no se refleja fácilmente en una ganancia de peso, conseguir carcasas de un kilogramo demorarían de 5 a 6 meses y no seria rentable a menos que el precio de venta suba significativamente.

 

2.1 Precios

En agosto de este año 2012, el Instituto Nacional de Investigación Agraria (INIA), vendía en su Centro Experimental La Molina en Lima Cuyes mejorados de un mes de nacidos a S/. 25 cada uno, en el de Huancayo los reproductores de las razas Inti, Perú y Andina de tres meses de nacidos los vendía a S/ 15 – 20 nuevos soles.

En las ferias artesanales que se realizan en Lima, el precio de un plato con un cuy entero chactado o frito es de S/. 45, en la Universidad Agraria la carcasa de cuy eviscerado y congelado cuesta S/. 29.

 

2.2 Tamaño sugerido de una Granja

Según lo publicado en el suplemento Mi Negocio del diario El Comercio, el tamaño ideal de una granja sería de 1.000 – 1.500 madres.

 

3. LA PRODUCCIÓN

La producción de carne de cuy se puede dividir en dos etapas: 1) etapa de crianza de los cuyes y 2) etapa de beneficio y procesamiento.

 

3.1 Los Reproductores

Los cuyes se pueden clasificar según su conformación como Ecotipo Cajamarca (también conocido como Tipo A) o Ecotipo Arequipa (tipo B); según su pelaje (Tipo 1, Tipo 2, Tipo3 y Tipo 4), o por el color de su fibra (Línea Perú, Línea Inti, Línea Andina).

No todas las variedades de cuy tienen las cualidades apropiadas para la explotación comercial de su carne. Para realizar la adquisición de los reproductores se puede optar por la Línea Perú, la Línea Inti, la Andina o el cuy Tipo 1, cualquiera de estas variedades tienen un buen rendimiento cárnico.

La línea Inti, tiene la ventaja de su precocidad y su prolificidad, es una línea intermedia entre las líneas Perú y Andina, tiene el pelo liso pegado al cuerpo y es de color bayo con blanco, alcanza los 800gr a las 10 semanas de edad.

El cuy clasificado por su pelaje como Tipo 1, tiene el pelo corto, lacio y pegado al cuerpo, es el más difundido y es el que caracteriza al cuy peruano productor de carne, es el que tiene mejor componente cárnico.

El sistema de empadre usado a nivel comercial es el denominado intensivo o continuo, el cual consiste en la unión de los machos y las hembras en las pozas de reproducción durante toda su vida productiva.

Los cuyes pueden ser usados como reproductores desde los tres meses de edad, para la reproducción las hembras deben tener un peso no menor a los 700 gr y los machos de 800 gr, los machos recién a partir de los 70 días de vida tienen una producción uniforme de espermatozoides. La relación entre hembras y machos colocados en cada poza de empadre puede ser de 10 hembras con un macho; la fertilidad de los cuyes es de 90 – 95%; la tasa de mortalidad de los reproductores es del 4% anual y la saca o eliminación de los reproductores es del 48% anual. Se debe tener en cuenta que el macho debe ser más grandes para poder imponer su jerarquía y en un mes tener preñadas a las 10 hembras.

La saca es la etapa en la cual se retiran de la explotación los animales que se están usando como reproductores debido a las siguientes razones: existen reproductores machos que no han presentado buena fertilidad, hay hembras primerizas que no han quedado preñadas pasados tres meses desde el inicio del empadre, hay hembras primerizas que han tenido sólo una cría por parto durante dos partos consecutivos, hay hembras reproductoras que abortan, hay hembras reproductoras que desteten con un peso inferior al promedio del plantel de crianza, hay animales machos y hembras que han cumplido su ciclo útil de vida reproductiva (hembras con cuatro partos y machos mayores a un año).

Para implementar un adecuado programa de mejoramiento genético se deben tomar en cuenta las siguientes características: 1) Peso Vivo; 2) Precocidad; 3) Prolificidad; 4) Conversión Alimenticia; 5) Rendimiento de la carcasa.

 

3.2 La Reproducción

La gestación de las crías puede durar de 63 – 70 días, en promedio nacen 2.5 crías por parto; si las hembras preñadas no han sido separadas de las pozas de explotación se puede aprovechar el celo que presentan luego del parto, de esta manera se puede lograr hasta cinco partos por año; si se separan las hembras preñadas, el celo se presentará cinco días después de que se hayan destetado las crías, en este caso se logran de tres a tres y media camadas por año. El primer celo le aparece a las hembras a la edad de 30 días; el intervalo entre celos es de 14 – 17 días.

Cuando las camadas son de hasta dos gazapos (crías), estas pueden nacer con un peso de 100 – 120gr cada una; en las camadas de cinco o seis crías el peso de las crías suele estar entre 50 – 80gr. El mayor número de crías por parto se debe al celo post parto; crías menos numerosas y con mayor peso se producen cuando las hembras preñadas se separan de la poza de empadre hasta 15 días después del parto. Los partos, al igual que las montas, se realizan generalmente en las noches.

 

3.3 Etapa de Lactancia

El periodo de lactancia de las crías es de 14 – 21 días, las hembras tienen dos mamas, una hembra puede alimentar casi sin problemas hasta tres crías y puede alimentar a cualquier cría dentro de la poza de reproducción. Cuando las crías se destetan a los 14 días pueden alcanzar un peso promedio de 250gr, 18cm de largo y 9cm de ancho. La mortalidad promedio de los cuyes en la etapa de lactancia es del 10%.

Al final de esta etapa se coloca un arete de identificación en la oreja derecha a las hembras y en la izquierda a los machos. Si los partos son de más de tres crías se les debe añadir alimento concentrado en las dietas de la cría a fin de complementar su alimentación.

 

3.4 Etapa de Engorde

Cuando los cuyes son destetados se los agrupa en pozas denominadas de engorde, estas pozas pueden contener de 10 – 15 animales clasificados según su sexo y la similitud de su peso. La etapa de engorde dura 75 días luego de los cuales los animales son beneficiados. En las pozas de engorde se seleccionan los animales que posteriormente servirán de reproductores, los machos se seleccionan tomando en cuenta el mayor peso. La mortalidad de los cuyes en la etapa de engorde es del 5%. los cuyes que terminan la etapa de engorde y pasan al beneficiados se denominan parrilleros.

En la etapa de engorde se selecciona las hembras que provienen de las camadas más numerosas y que han tenido mayor peso al destete y al final de esta etapa de engorde.

 

3.5 La Alimentación

Los cuyes son alimentados de tres maneras: 1) usando solamente forraje; 2) usando forraje con alimento concentrado; 3) usando alimento concentrado, agua y vitaminas C.

La ausencia de vitamina C genera pérdida de apetito y retarda el crecimiento de los cuyes, siendo la mejor fuente de vitamina C el forraje verde.

El forraje, aparte de la vitamina C, le proporciona al cuy agua y nutrientes, el forraje que es verde no debe de suministrarse inmediatamente después de su corte porque puede producir problemas digestivos. Como forraje pueden entenderse los pastos naturales, los cultivados, los residuos de cosechas, el maíz chala o la maleza. La broza de brócoli con edad de corte de 90 días es usada como forraje, se suministra una vez al día (8 -9 a.m.), luego se retiran las partes no consumidas, la ventaja del brócoli es que tiene diez veces más vitamina C que la mayoría de los forrajes. Alimentarlos solamente con alfalfa demoraría 50% por ciento más de tiempo para alcanzar el peso comercial y se debe tener en cuenta que la alfalfa es el forraje que más rápido hace crecer a los cuyes. (Para más información sobre forrajes ingresar aquí).

El alimento balanceado o concentrado es un complemento de la alimentación del cuy, el cual le brinda las proteínas que favorecen su crecimiento, también permite aprovechar la precocidad de los cuyes, es decir, la capacidad de los animales de alcanzar rápidamente el peso comercial, su uso es más limitado en la alimentación de los cuyes debido al considerable mayor precio por kilogramo que el forraje.

Para alcanzar un peso vivo de 1.000gr en 75 días de engorde, cuyes Tipo I pueden ser alimentados con forraje chala en una cantidad de 150 gr/animal/día y concentrado en raciones de 15 – 30 gr/animal/día. Los reproductores pueden ser alimentados con 230 gr/animal/día de chala y de 20 – 30 gr/animal/día de concentrado.

Moreno señala que 160 – 200 gr de forraje verde (alfalfa) satisfacen plenamente las necesidades de vitaminas y agua de animales en la etapa de engorde, el concentrado debe ser suministrado en cantidades de 15 – 30 gr/animal/día.

La relación entre cantidad de alimento consumido en la etapa de engorde y el peso vivo de los cuyes se denomina conversión alimenticia, en la Línea Perú la conversión alimenticia es de 3.8, pudiendo alcanzar los animales un peso vivo de 800gr a las ocho semanas de vida.

En las pruebas de Valverde, con cuyes de 2 semanas de vida y un peso de 249 gr, los cuyes alcanzaron los 1.009 gr en siete semanas de engorde consumiendo diariamente 51.16 gr de alimento seco, siendo el porcentaje de concentrado el 76.6% y el maíz chala el 23.4 %, la conversión alimenticia fue de 3.30. Los cuyes fueron de líneas mejoradas cruzados con la Línea Perú.

La alimentación de los cuyes se hace dos veces al día, en la mañana se les da hasta el 30 – 40 % por ciento de la ración diaria y en la tarde el resto, se puede realizar en comederos de arcilla de 650 gr colocados dentro de las pozas.

El agua disminuye la mortalidad de los cuyes, son las hembras preñadas y las crías lactantes las que más padecen su falta; a medida que en la alimentación de los cuyes se usa más forraje verde la cantidad de agua ingerida disminuye. Un cuy en la etapa de engorde necesita 50 – 100 ml de agua por día pudiendo incrementarse hasta 250 ml si no recibe forraje verde.

Los bebederos que se colocan en las pozas pueden ser de arcilla o de cemento, se colocan dos por poza y se cambia el agua de 2 – 3 veces por día, pueden tener una capacidad de 900 ml.

El cuy realiza cecotrofia para reutilizar el nitrógeno y las vitaminas del complejo B que contienen sus heces, lo cual le permite una buena performance productiva.

Según el Programa de Investigación y Proyección Social en Alimentos de la Universidad Nacional Agraria, el alimento concentrado de inicio asegura un mayor peso al destete y un mejor crecimiento en el futuro, su consumo debe ser entre 7 a 15 g/día durantes las dos primeras semanas más el forraje verde.

En febrero del 2010 el costo de un saco de 40 kilogramos del alimento balanceado (sin forraje) del Programa de Investigación y Proyección Social en Alimentos, incluyendo IGV, para cuyes desde su nacimiento hasta su cuarta semana de vida era de S/. 58, lo mismo que el costo del alimento para reproductores. El alimento balanceado para crecimiento y acabado era de S/. 55 y S/. 53 respectivamente.

 

3.6 La Sanidad

La salmoneosis es la enfermedad más común y la de mayor importancia en la explotación del cuy debido a que provoca la muerte de los animales a las 24 – 36 horas, se debe al alimento o agua contaminada; los animales infectados con salmoneosis presentan apatía, perdida de actividad y adipsia (pérdida de sed).

Los parásitos que más afectan a los cuyes son los ácaros, piojos, pulgas y chinches, debiendo hacérseles baños antiparásitos dos días después del destete, repitiéndolo el baño después de 15 días. La desinfección de los pisos de las pozas se hace con kreso para ayudar a combatir los parásitos, después de la desinfección se deja libre las pozas por una semana.

 

3.7 Las Instalaciones de Crianza

En la crianza de cuyes se puede disponer de un galpón exclusivo para la reproducción y otro para el engorde, estando la cantidad de pozas que se instalen en cada galpón en función del tamaño de estos.

Los materiales más usados para las paredes de los galpones suelen ser: madera, adobe, ladrillo; para las ventanas se usa mallas; para el techo: paja, teja, zinc, eternit; para el piso tierra apisonada, concreto.

Las pozas de los cuyes de reproducción y de engorde pueden ser de concreto armado o de ladrillo revestido con cemento pulido, el piso puede ser de cama de paja o sin cama si el piso es de tierra. Las pozas para 10 hembras y un macho pueden ser de 1.2 mt de largo por 1mt de ancho por 0.40 mt de altura. Las pozas pueden ser divididas por paneles de madera.

La crianza también puede realizarse en jaulas, lo cual se considera más técnico y eficiente debido al aprovechamiento del espacio físico y al mejor control sanitario.

 

3.8 Condiciones Ambientales

A los cuyes le afecta más las temperaturas altas que las bajas, el clima ideal para su crianza es a una temperatura promedio anual de 16 – 18ºC, con una humedad relativa de 71 – 80%. A temperaturas menores de 12ºC es necesario para las crías en lactación contar con una fuente de calor.

 

3.9 Beneficio y Procesamiento de la Carne de Cuy

La sala de beneficio se divide en dos zonas: la zona sucia y la zona limpia; ambas deben contar con un sistema de rieleria, pediluvios o baño de pies para desinfección y se comunican por una ventana; la zona sucia debe tener rejillas de drenaje y un extractor de aire para evitar que el aire contaminado pase a la zona limpia. Además de lo señalado el camal necesita una cocina para el escaldado y pelado, un lavadero para lavado de las carcasas y mesas de acero inoxidable. La planta de beneficio también puede ser usada para beneficiar conejos.

En un área de beneficio de 36 m2 se puede disponer de una mitad como zona sucia y la otra mitad como zona limpia, y se pueden beneficiar 600 cuyes semanales trabajando seis días a la semana, utilizando tres operarios.

El proceso de beneficio y procesamiento es el siguiente:

1) Recepción y pesado: Los cuyes deben estar en ayunas doce horas antes del beneficio, cuando se reciben se pesan vivos en balanzas electrónicas de alta precisión.

2) Aturdimiento: Se hace con un golpe en la nuca o en la frente, con ello se busca que la columna vertebral se separe del cráneo, tiene la finalidad de provocar insensibilidad al animal.

3) Desangrado: Se hace mediante un corte a la altura del cuello del animal buscando cortar los grandes vasos sanguíneos, el cuy debe estar previamente colgado de una de sus patas.

4) Escaldado y pelado: Se sumerge el animal a una temperatura de 75 – 80 ºC durante 10 – 15 segundos, de esta manera se facilita el proceso de pelaje.

5) Lavado 1: Se hace con agua corriente para eliminar los residuos de sangre y pelos; con una razuradora se quitan los pelos más pequeños y luego se desinfecta la carcasa con desinfectante natural.

6) Eviscerado: Se hace con un corte longitudinal del abdomen luego se eliminan todas las vísceras con excepción del corazón, riñón e hígado que se pueden incluir en la carcasa.

7) Lavado 2: Se hace con agua a temperatura ambiente debiendo usarse un cepillo para eliminar los residuos de sangre y pelo, también se eliminan los restos de contenido gastrointestinal.

8) Oreo: Se suspende las carcasas por los posteriores durante una a dos horas a temperatura ambiente.

9) Envasado al vació: El envasado al vació evita el efecto oxidante (de envejecimiento) que ejerce el aire sobre los productos alimenticios, especialmente el oxígeno que es el primer factor de la oxidación y putrefacción de los alimentos. En el empacado al vació se pueden usar bolsas de polietileno de un grosor de 90 micrones.

10) Refrigeración almacenamiento: a una temperatura que oscila entre 3 – 4ºC, manteniendo la cadena de frío hasta que el producto llega al cliente. Se debe mantener la cadena de frío hasta que el producto llegue al consumidor final.

 

4. INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA

fold Entrevista al Ing. Christian Barrantes sobre la crianza de cuyes en el Perú (Leer entrevista)

 

5. PROVEEDORES DE CUYES REPRODUCTORES

fold Granja de Cuyes de Cieneguilla – De la Universidad Agraria La Molina (UNALM). Teléfono Directo: 614-7144 / Correo: cuyes@lamolina.edu.pe

fold Instituto de Investigación Nacional Agraria (INIA) Central Telefónica: 349-2600

 

6. CURSOS, SEMINARIOS Y EVENTOS

 

 

7. BIBLIOGRAFÍA

fold Bellido, C. S; “Estudio de Pre Factibilidad para la instalación de una granja industrial de cuyes (cavia porcellus) y la comercialización de su carne envasada y refrigerada para el mercado de Lima Metropolitana”. UNALM 2002.

fold Cabrera Tipacti, Marcel Rufino y otros; “Estudio de Pre Factibilidad para la comercialización de carcasas de cuy (cavia porcellus) sin cabeza y patas, maceradas, empacadas al vació, refrigeradas y dirigidas a las familias de Lima y Callao vía supermercados”. UNALM 2005.

fold Chilet Martínez, Cecilia Sabell y otros; “Estudio de Pre Factibilidad para la instalación de un centro de beneficio para cuyes (cavia porcellus) en la localidad de Nuevo Imperial, Cañete”. UNALM 2006.

fold Ciprian Carreon, Rony; “Evaluación del tamaño de partícula y nivel de fibra en el concentrado para cuyes en crecimiento”. UNALM 2005.

fold Milla Rotta, Maribel; “Evaluación de tres niveles de proteína y su efecto sobre el comportamiento productivo de cuyes de engorde bajo un sistema de crianza con exclusión de forraje verde”. UNALM 2005.

fold Moreno, Angel; “Producción de cuyes”, 2da Edición, UNALM 1989.

fold “Crianza de cuyes: una innovación campesina. Experiencia de la comunidad campesina de San Sebastián de Sacramento, Provincia de Paucar del Sara Sara, Departamento de Ayacucho, Perú”. 2004

fold Roca Rey Sarmiento, María Paz; “Evaluación de indicadores productivos de cuyes mejorados (cavia porcellus) procedentes de Cajamarca, Lima y Arequipa”. UNALM 2001.

fold Sánchez, Cristian; “Crianza y comercialización de cuyes”. 2002

fold Valverde Caldas, Noelia; “Evaluación de cuatro áreas de crianza por animal en el crecimiento de cuyes (cavia porcellus) mejorados”. UNALM 2006.

fold Suplemento Mi Negocio del diario El Comercio publicado el 04/11/2008.

 

Para cualquier consulta o comentario, puede comunicarse con nosotros mediante mensaje al whatsapp al 998071638 o a través del correo electrónico dsalasc@gmail.com

 

6 comments

  1. exelente publicacion en lo personal que quiero empezar mi granja me a sacado de muchas dudas, lo bueno seria que se pueda imprimir para tenerlo como consulta en el momento si fueran tan amables mandeme una copia. Gracias por la publicacion.
    atte
    Brander Gamarra Velasquez

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