En la actualidad internacional la carne bovina que más valor alcanza en el mercado es la que presenta más marmóreo, termino que hace referencia a la grasa presente entre las fibras de la carne, esa grasa intramuscular le da a la carne una suavidad y un sabor especial, y no afecta al colesterol salvo que se consuma en exceso.
La escala que se utiliza para determinar el nivel de marmóreo de la carne bovina es la japonesa y esa escala va del 1 al 12, siendo el nivel más alto para la carne con mayor contenido de grasa intramuscular (la más sabrosa). La carne de calidad normal alcanza un nivel de marmóreo de 3.
La carne que alcanza los mayores niveles de marmóreo es la que proviene de animales puros de la raza taurina Wagyu (Wa = ganado y gyu = japonés), un kilo de carne de Wagyu en el Japón puede pasar los US $ 800 dólares el kilo. En Brasil por un kilo de Contrafile de Wagyu se paga 12 veces más que por una carne normal.
Cuando se cruzan animales Wagyu con otras razas los animales cruzados (F1) pasan el nivel 3 de marmóreo siendo preferible realizar el cruce con cruce con otra raza taurina especializada como la Hereford ya que el precio de estos F1 puede llegar a ser el 75% del precio de los animales Wagyu puros.
La calidad de la carne es determinada en un 50% por la raza y el otro 50% por el manejo. En el caso del manejo luego del destete los animales de raza Wagyu son alimentados principalmente a base de concentrados debido a que la alimentación con pastos verdes y ensilado produce una grasa intramuscular de una tonalidad más amarilla, tonalidad que no es deseada en el mercado ya que mientras más blanca la grasa mejor. Se debe tener en cuenta que el marmóreo de la carne hace referencia al color del mármol.
En el Japón, donde se alcanzan los mayores niveles de marmóreo los animales Wagyu son masajeados permanentemente y se les da a beber cerveza ya que se considera que con eso se favorece el marmóreo de la carne debido al drenaje linfático.
En cuanto a la genética Wagyu está puede ser de animales de pelaje negro o de pelaje rojo, concentrándose el 95% de cabezas en el Japón en los animales de color negro debido a su mejor marmóreo, los animales de color rojo tienen tamaños de carcasa mayores.
Los bovinos Wagyu son animales rústicos ya que desde su introducción en Japón fueron utilizados para trabajo y también a que allí han estado expuestos a temperaturas que superan tanto los 30 ºC como a temperaturas bajo cero.
El temperamento de los Wagyu es dócil, son resistentes a las garrapatas, su tamaño es mediano y tanto las hembras como los machos alcanzan la madurez sexual a los once meses. Las hembras presentan buena habilidad materna, tienen facilidad de parto y son longevas; las hembras Wagyu son bastante fértiles pudiendo en una recolección producir de 15 – 20 embriones viables. Los machos se usan para reproducción con tres años de edad, 1.000 kilos de peso y 1,6 m de estatura. Los becerros media sangre, F1, nacen con 35 – 40 kilos de peso y son destetados a los 8 meses alcanzando 225 kilos. La castración de los becerros se hace a los seis meses.
En Brasil para alcanzar un buen marmóreo se confina a los Wagyu durante 18 meses, al final de este periodo se espera que el animal tenga 700 kilos de peso. Con un año y medio de confinamiento el rendimiento de carcasa es del 55%. Los animales machos F1 beneficiados a los 28 meses alcanzan un peso de 600 kilos y 500 las hembras.
En Japón la carne de los Wagyu es conocida como Kobe Beef y actualmente el Japón ha prohibido la salida de animales Wagyu y de su material genético.
Fuentes
«Wagyu: produz cortes de carne com extrema qualidade, sendo uma das mais valorizadas no mercado mundial»
«Vacunos de raza japonesa Wagyu»
«Popular em restaurantes de carnes nobres, gado wagyu é aposta de pecuaristas de SP»
«Bovinos Raza Wagyu»
«Vacunos de Corte – Raza Wagyu»
«Bovinos de Corte de Raza Wagyu»