1. INTRODUCCIÓN
La carne de caracol (escargot) es de un alto valor proteico y según Aliaga García y otros, presenta los siguientes beneficios: 1) lubrica las vías respiratorias lo que ayuda en la cura de afecciones pulmonares; 2) debido a que es rica en calcio y en ácido polisaturado es recomendable para casos de raquitismo y contra el colesterol; 3) a causa de su contenido de minerales y de hierro es beneficioso su consumo en las mujeres que están en gestación y en lactancia. Los caracoles son beneficiados con un peso de 10 – 15 gramos.
El cuerpo del caracol se divide en tres partes: 1) cabeza, 2) pie y 3) masa visceral, esta masa visceral (hígado, riñón, corazón y parte de los intestinos) esta ubicada en el interior de la concha del caracol. La concha del caracol, que está constituida de carbonato de calcio, varía según la especie de caracol.
En su ambiente natural el caracol tiene una fase de hibernación que ocurre durante el invierno, en esta fase sobreviven del consumo de sus reservas, la hibernación ocurre cuando las temperaturas son inferiores a 7 °C; durante su fase de actividad tiene periodos de letargo cuando las condiciones ambientales son adversas, este periodo de letargo breve es llamado de estivación. En la fase de actividad (de primavera a otoño) los caracoles se reproducen.
En Lima no ocurre hibernación por lo cual se puede producir caracoles durante todo el año, en zonas donde si ocurre la hibernación el 70% de los caracoles alcanzan el tamaño de cosecha antes de invernar y el 30% restante lo hace luego de la hibernación, necesitando estos últimos un periodo mínimo de engorde de 20 días. En países donde la actividad es más desarrollada, existen granjas que hacen el ciclo completo y granjas que se dedican solamente a la fase de engorde.
En Mallorca, España, una granja que trabaja con la especie de caracol Helx Aspersa que ocupa un área de 1.200 m2 produce 6 toneladas anuales de caracoles, que vende a un precio de 10 Euros el kilo, actualmente dicha granja viene experimentando con caviar de caracol.
En los restaurantes de alta culinaria de Brasil, el plato con una docena de caracoles se vende a US $ 11,28. Los caracoles son servidos con una mantequilla hecha a base de hierbas.
La crianza de caracoles también puede tener como destino la producción de baba de caracol, la cual tiene beneficios sobre la humedad de la piel, sobre su elasticidad y también en la atenuación de las líneas de expresión. Con la baba de caracol se pueden preparar: champús, lociones, jabones, cremas y ampollas capilares. La baba de caracol tiene una proteína disuelta que en Chile la han llamado Elicina y está registrada en ese país con ese nombre, allí se produjo la primera crema de baba de caracol que se comercializó en el mundo. En chile y Argentina la concentración de la proteína por litro de baba de caracol es de 83 mililitros, en el Perú por clima y geografía se estaría alcanzando una concentración diez veces mayor. La proteína del caracol es delicada por eso los productos elaborados en base a ella deben ser envasados en frascos transparentes ni deben estar expuestos a la luz.
Los productos elaborados con baba de caracol deben contener en su formula un mínimo de 20% de baba de caracol. En el Perú hay cadenas de farmacias que venden sus propias marcas de productos hechos con babas de caracol. El litro de baba de caracol costaba en Lima el año 2010 US $ 30 dólares, en el mismo año en Argentina el litro se vendía a US $ 320 y en Chile a US $ 200.
Se debe tener en cuenta que los compradores extranjeros de baba de caracol compran la baba producida con caracoles silvestres que luego de extraída la baba son regresados a su medio ambiente, estando los mejores caracoles silvestres en Huacho, Lurín, Chancay y Huaral. La baba de caracol se exporta en galones de 25 litros.
2. HELIX ASPERSA
La especie de caracol apropiada para la crianza es la Helix Aspersa, la cual tiene las ventajas de ser una variedad de rápido crecimiento, prolífica y rustica. Calle Silva y otros señalan que es la especie más usada en los criaderos de Estados Unidos, Francia, España, Italia y Brasil, y además es la variedad que mejor se adapta a los diferentes tipos de climas y que puede reproducirse hasta altitudes de 1.000 m.s.n.m.
Los caracoles Helix Aspersa pueden llegar a tener de 2 – 4 desoves al año y en cada postura pueden poner hasta 150 huevos; en la adultez alcanzan un diámetro de 30 – 45 mm y un peso promedio de 12 gramos, por lo cual se los considera de talla media. Su color depende de la zona donde se crían, Calle Silva también dicen que son más frecuentes los de fondo gris o amarillento granulado con franjas marrones y oscuras; llegan a la edad senil a los 4 o 5 años.
3. LOS REPRODUCTORES
En su ambiente natural los caracoles llegan a la madures sexual a los 8 meses de edad pero no se reproducen hasta los 12 a 14 meses. En crianza en granja, los caracoles que van a ser usados como reproductores son sometidos a sobre alimentación para alcanzar altas tasas de fecundación. Calle Silva y otros señalan que los reproductores deben ser usados dos veces y luego destinados al beneficio.
El emparejamiento y posterior desove de los caracoles ocurre de 2 – 4 veces al año y debido a que son hermafroditas insuficientes, es decir, que aunque posee ambos sexos, dos adultos se deben aparear. De cada pareja apareada se obtiene un doble desove que en la especie Helix Aspersa es de 50 – 80 huevos de 3 mm de diámetro.
Son seleccionados como reproductores los caracoles que al final de la fase de engorde tienen las conchas mas grandes y más perfectas.
4. LA REPRODUCCIÓN
La reproducción comprende 5 fases: 1) copula, 2) fecundación, 3) puesta, 4) incubación y 5) eclosión La puesta la hace en agujero que excava, depositando un huevo cada 5 – 20 minutos, su duración varía de 10 – 50 días dependiendo de la especie.
La incubación en promedio, a 15 – 25 °C, demora de 10 – 25 días.
La eclosión ocurre cuando el embrión se ha desarrollado, permaneciendo de 5 – 10 días en la cámara de incubación, durante estos días se alimenta de los restos de desechos orgánicos presentes. Cuando salen a la superficie ya tienen una concha que es débil, su salida a la superficie la realizan en un día húmedo, lluvioso o por la noche.
5. LOS SISTEMAS DE CRIANZA
Los caracoles pueden ser criados en 1) Sistemas Extensivos, 2) Sistemas Intensivos o 3) Sistemas Mixtos.
Crianza en sistemas Extensivos o Abierto: en este sistema la primera producción de caracoles para beneficio puede demorar hasta dos años debido a que la alimentación es hecha solamente con verduras cultivadas en la propia granja.
Crianza en Sistemas Intensivos o Cerrados: en este sistema debido a que se usan módulos o baterías existe un gran aprovechamiento del espacio, facilitando la crianza de caracoles en diversas fases, siendo un sistema apropiado para lugares fríos y secos; la desventaja de este sistema esta en una mayor necesidad de mano de obra para las actividades de alimentación y de limpieza.
Crianza en Sistemas Mixtos: en este sistema el engorde se hace en un sistema extensivo o abierto y las demás fases en un sistema intensivo o cerrado.
6. MANEJO DE CARACOLES HELIX ASPERSA EN SU SISTEMA MIXTO
En sistema intensivo o cerrado se disponen áreas de reproductores, de postura y de crianza (hasta un mes), en sistema extensivo o abierto se realiza el engorde.
Reproducción: En el sistema de Crianza Mixta los caracoles llegan a su madurez sexual a los 3 meses con un peso de 5 gr, colocándose en jaulas que cuentan con: 1) comederos, 2) bebederos y 3) ponederos acondicionados para la puesta. Las primeras cópulas se dan recién después de 10 días de clocados los reproductores.
En esta área la alta mortalidad de los reproductores se debe a: 1) una mala selección de reproductores, 2) mal manejo, 3) mala alimentación y 4) estrés por mucho manipuleo, siendo la mortalidad promedio en esta fase del 15%.
Incubación: luego de la puesta se retiran los ponederos de batería de reproducción y son llevados a la sala de incubación donde permanecen hasta la eclosión tapados con una malla plástica. Dependiendo de las condiciones ambientales, la eclosión puede demorar de 8 – 20 días.
Fase de Cría I: después de la eclosión los caracoles son llevados a otras a baterías especialmente diseñados para su tamaño, las cuales cuentan con. Si esta fase dura 30 días, el peso promedio de los caracoles debe ser de 0.5gr. La mortalidad en esta fase es del 13%.
Fase de Cría II: En esta fase están colocados en baterías los caracoles por dos meses hasta que alcanzan un peso de 2,5 – 5 gr de peso. En esta fase la mortalidad cae al 3%.
Fase de Engorde: Entran a esta fase los caracoles que están con un peso de 5 gr, en esta fase son criados los caracoles en jaulas donde permanecerán hasta alcanzar pesos comerciales de entre 10 – 15 gr. La duración de esta fase es de 4 meses, siendo la tasa de mortalidad del 2%.
En promedio para alcanzar un peso promedio de 12 gramos los caracoles precisan de 7 – 8 meses después de su eclosión.
Debido a que su sabor depende de su alimentación, en la fase de engorde los caracoles deben ser alimentados tanto con alimento natural como con alimento balanceado.
Fase de Purga: Se hace durante 4 – 5 días y se necesita hacer una purga de los caracoles debido a que son consumidos íntegramente sin hacer un eviscerado, por lo tanto se les debe suspender el alimento para que no queden residuos en su sistema digestivo. La purga se puede realizar de 4 formas: 1) solo agua, 2) dos días con leche en polvo y dos días con agua; 3) dos días harina de maíz y dos días agua, y 4) dos días pan mojado con dos días de agua.
7. LA ALIMENTACIÓN
Según Aliaga García y otros la cantidad de alimento que precisan por cada día los caracoles en cada fase es: Fase de Cría l: 0,05 gr, Fase de Cría II: 0,10 gr, Fase de engorde: 0,15 gr, Reproductores: 0,20 gr.
La alimentación de los caracoles se hace una vez al día y antes de hacerla se humedece el ambiente; los alimentos que se usan son vegetales frescos, frutas y alimento concentrado especial.
El alimento concentrado para las Fases I y II debe ser hecho con insumos que contengan: harina de cebada, salvado de trigo, torta de soya, carbonato de calcio, fosfato bi-calcio, complemento vitamínico mineral.
El concentrado para la Fase de Engorde y para los Reproductores deben estar hecho con: harina de maíz, salvado de trigo, torta de soya, carbonato de calcio, complemento vitamínico mineral
El calcio es necesario en la alimentación para la formación de la concha, el agua también para que su nutrición sea equilibrada. La alimentación debe contener cierta cantidad de lechuga.
Como complemento natural se le agrega al concentrado cáscara del huevo de gallina, desecado y molido finamente como complemento natural.
El concentrado debe repartirse en todo el recipiente y nunca debe quedar más de 48 horas debido a su descomposición y a que se adhiere a su cuerpo propiciando la aparición de hongos. La distribución del concentrado debe hacerse formando una pequeña lámina.
8. CONDICIONES AMBIENTALES
Los tres parámetros claves en la crianza de caracoles son la temperatura, la humedad y el fotoperiodo.
La temperatura ideal para la crianza de caracoles es de 20 °C, siendo bastante aceptables temperaturas entre 18 – 22 °C.
La humedad del ambiente debe estar en un intervalo de 75 – 95%. La humedad relativa se puede controlar utilizando depósitos de agua dentro de cada sala.
Debido a que con un exceso de luz los caracoles pierden color y se deshidratan, es recomendable que dispongan de 12 horas de luz y 12 horas de oscuridad. Este fotoperiodo puede ser manejado mediante iluminación con tubos fluorescentes de luz roja.
Asimismo, para una adecuada crianza se necesita proteger a los caracoles de las corrientes de aire y ubicar la granja en suelos calcáreos.
9. BIBLIOGRAFÍA
Aliaga García, F. y Bermúdez Quesada, P.; “Estudio de prefactibilidad para la instalación de un criadero mixto de caracoles (Helix aspersa) para su exportación al mercado español en forma congelada”; 2003
Calle Silva, N.; Novoa Luna, C.E.; Valverde Vilcara, J.K.; Zegarra Coello, P.L.; “Estudio de prefactibilidad para la instalación de un criadero de caracol de tierra (Helix aspersa) para su exportación en forma precocida y congelada”; 2002.
Programa Agrosfera del 17/5/14
Programa Globo Rural del 21/1/14
El Comercio del 10/01/10; «La locura tomó forma».