INTRODUCCION
La aceituna es un fruto que tiene un alto nivel de aceite y que ayuda a activar el sistema hepático y biliar, además tiene bajo colesterol y un alto contenido de Calcio y de vitaminas A y B. La longitud de las aceitunas está entre los 2 y 3 centímetros, su porcentaje de pulpa varia entre el 70% y el 88%, el resto es su hueso.
Las aceitunas pueden servir como ingrediente o como aperitivo y para su exportación se debe tener en cuenta tanto la forma como se preparan como su presentación. La presentación de las aceitunas puede ser: enteras, rellenas, deshuesadas, en mitades, en cuartos, lonjas o rodajas, picadas o rotas.
En cuanto a la preparación, existen muchas formas de preparación pero entras las más difundidas están: frescas, refrigeradas, rellenas, en salmuera, en vinagre o ácido acético (todavía no aptas para el consumo humano) y preparadas listas para el consumo humano.
La variedad de aceituna determina el tipo de procesamiento que se le puede dar: aceituna de mesa o aceite. Dentro de las variedades de aceituna de mesa se puede mencionar: Gordal Sevillana, Sevillana o Criolla, Ascolana; en las variedades para aceite están: Leccino, Cornicabra, Pendolino, Empeltre, Liguria.
Según García Chipana y otros, para producir un litro de aceite se requieren 5,5 kilos de aceituna y entre los beneficios medicinales del aceite de olivo se tiene que: reduce la concentración de colesterol total, provee antioxidantes naturales que retardan el envejecimiento de las células, facilitador de la digestión y apoyo en la curación de ulceras, protege frente a algunos tipos de cáncer.
Debido a que la diferencia entre los aceites de olivo virgen y extra virgen esta determinado por el grado de acidez de las aceitunas usadas en el proceso, con la misma tecnología se pueden producir los aceites extra virgen y virgen. En el mercado local se vende el aceite de olivo mezclado con algunos saborizantes, en otros se mezcla con otros frutos como la palta, no se suele mezclar con el de frutos con altos contenidos de sacha inchi debido a que estos últimos pierden su principal fortaleza que es el contenido de omega 3.