España es una buena referencia en la agregación de valor a la carne de cerdo, allá venden los jamones con etiquetas de colores las cuales informan al consumidor de la genética, la alimentación y el sistema de crianza de los cerdos. Son cuatro los colores que ponen en sus etiquetas: 1) la etiqueta negra, es para los jamones provenientes de cerdos de razas 100% ibéricas, alimentados con las bellotas que han caído de las encinas y con pasto, la caída de las bellotas ocurre entre octubre y marzo, los cerdos pelan la cáscara y se comen sólo la pulpa, la bellota es rica en ácido oleico el cual se infiltra en los músculo y se convierte en grasa insaturada, los cerdos pueden recorrer hasta 14 kilómetros por día buscando las bellotas, siendo el espacio considerado para su alimentación de 2 hectáreas por cerdo; el tiempo mínimo que los cerdos entran al engorde con bellotas es de 45 – 60 días, debiendo alcanzar el peso exigido; 2) la etiqueta roja es para cerdos con 50 – 75% de sangre ibérica y alimentados con la bellota que ha caído de la encina; 3) la etiqueta verde es para cerdos con más de 50% de sangre ibérica que han sido alimentados con balanceado y pasto; 4) la etiqueta blanca es para cerdos con más del 50% por ciento de raza ibérica criados en confinamiento con alimentación a base de balanceado; los cerdos con la etiqueta blanca representan el 75% de los jamones producidos, la raza usada para los cruces con los ibéricos es la raza Duroc. La principal raza ibérica usada en la elaboración de los jamones es la Pata negra.
En las etiquetas también se colocan cuatro dígitos siendo la función de los dos primeros la de identificar la semana en que fue sacrificado el animal y los otros dos el año; las semanas empiezan a contarse desde la quincena de diciembre y los cerdos beneficiados entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo se consideran alimentados con bellota; un jamón clasificado con los números 04/20 quiere decir que se benefició la segunda semana de enero del año 2020.
Los productores de jamones de genética ibérica que alimentan con bellota son fiscalizados en cualquier momento, si la cantidad de bellota no es suficiente para alimentar a un rebaño de cerdos la granja queda descalificada. También se debe señalar que no todas las piezas pasan al proceso de curación, empresas como El Corte Inglés seleccionan las piezas una o por una antes de hacer la curación.
Una unidad de jamón de cerdo ibérico consiguió un precio récord de 4.100 euros, la raza ibérica era la Manchado de Jabulgo, la cual es una raza en peligro de extinción debido a su lento crecimiento y por no ser prolífica; el productor vende solamente 80 piezas de jamón al año, su sistema de crianza es al aire libre donde los cerdos se alimentan de pastos y bellotas, a los tres años sus cerdos llegan al peso de beneficio y el proceso de curado del jamón le demora en la bodega hasta seis años. El productor trabaja con homeopatía y cuando los cerdos tienen alguna herida se la curan con cenizas de encina y aceite de oliva extra virgen, la desparasitación la hace con hierba buena y con pepas de calabaza, es una producción ecológica certificada y por eso le hacen auditorias ecológicas siete veces al año.
En la misma España, pero en la región de Galicia, han conseguido colocar la carne de sus cerdos al mismo nivel que el de los bovinos de la raza japonesa Wagyu, debido a ello han vendido el kilo de carne de cerdo a 150 euros, para conseguirlo han trabajado con un cruce de razas Landrace, Yorkshire y Duroc, obteniendo una carne jugosa y suave con buen marmoreo; los cerdos son criados en libertad tanto en el campo como en la granja reduciendo con ello el estrés, la alimentación la hacen con cereales y en la parte final del engorde lo hacen con castañas, las cuales le aportan a la carne mayor suavidad y un toque de dulzor, todo lo cual valorizan los consumidores japoneses; la castaña la compran cuando abunda en el mercado y la mantienen congelada para que no les falte en todo el año, la castaña se la ofrecen a los cerdos cocida y pelada para que tenga una mayor digestibilidad y para evitar su amargor. La carne la comercializan fresca o curada y los cortes los hacen considerando las preferencias de los japoneses.
Los clientes con paladares más exigentes les encuentran a los diversos cortes diferentes características sensoriales y en el caso del jamón cuando el cortes es con cuchillo la percepción de sabores y texturas son diferentes, es por esta razón que en Taiwan han adaptado (a los jamones ibéricos de etiqueta blanca) la clasificación de los cortes que se usa para la carne de Wagyu y por eso clasifican las partes del jamón en cinco zonas: A1, A2, A3, A4 y A5 siendo la más apreciada la de la zona A5 debido a su mayor infiltración de ácido oleico lo que le da un sabor suculento que se funde en la boca.
De forma general en la preparación de los jamones se siguiente los siguientes pasos: 1) se retira la grasa de las piezas, 2) se las coloca en un tanque con sal marina, 3) se las lleva a un depósito climatizado por diez días, 4) después se lavan la piezas quitándoseles el exceso de sal, 5) se llevan los jamones a un ambiente controlado a fin de que pierdan agua y grasa, para lo cual se controla la ventilación, la humedad y la temperatura, 5) cada seis meses se les da a las piezas un baño con aceite de oliva.
En Brasil hacen su propia versión de jamones y como no tienen la genética Pata Negra usan cerdos producto del cruce de Duroc, Pietrain y Yorkshire a los que engordan por 170 días hasta que alcanzan los 100 kilos de peso, el proceso de curado es similar pero las piezas son evaluadas al año para ver si ya están lista para la venta
En Minas Gerais, Brasil, elaboran Jamón de Parma y para ello cruzan hembras Yorkshire con machos Landrace para conseguir las madres y las cruzan con machos que pueden ser Duroc o Landrace Belga; los animales productos del cruce son seleccionados a los cinco meses, los que no pasan la selección van al camal de beneficio y los que sí pasan son engordados cinco meses más pero esta vez varían los porcentajes de proteína como de energía, en proteína de 15% se pasa a 19% y en energía de 3.300 Kcal a 3.000 – 3.100 Kcal, y como comen menos para que tengan la sensación de estar saciados les dan el suero sobrante de la preparación de queso parmesano, los resultado son cerdos con 170 kilos de peso que tiene más carme con más marmóreo distribuido por la carcasa y con espesor de grasa dorsal de 1,5 cm; en el manejo sanitario no se les aplica antibióticos, ni se les da conservantes, solo se les aplica las vacunas obligatorias. El manejo de los cerdos es confinado. Los demás restos de la carne son usados para la preparación de embutidos.
La preparación de los Jamones de Parma se hace de la siguiente manera: 1) se limpian los jamones y se los masajea para extraerles la sangre que ha quedado en las venas, 2) se hace el primer salado, 3) se retira la sal después de siete días y se coloca nueva sal que estará en la pieza por 21 días, 4) se lava la pieza y se la deja colgada por diez semanas, 5) curación a 14 – 16°C, 6) cinco semanas después se cubre la pieza con una combinación de ingredientes llamada sugna (masa hecha de harina de arroz, grasa de cerdo, sal y pimienta es para que no se reseque de más la carne), quedando en el ambiente de curación por un año o un año y medio, según sea el tamaño de la pieza; antes de la venta se le retira la capa de sugna.
Se debe tener en cuenta que en el sabor del jamón son varias variables las que influyen: el sistema de curación, lo que se le dio de comer al cerdo tanto el pasto como la bellota ya que no es igual la bellota de encina que la de alcornoque y a todo esto se agrega que las cosechas son diferentes.
En Brasil la producción de cerdos con 140 kilos de peso vivo, los llamados cerdos pesados, permiten un 56% más de carne magra (sin grasa ni huesos), 3% más que la estándar de cerdos de 100 kilos de peso vivo, permitiendo hacer cortes de file mignon y picaña.
Aquí en nuestro país una forma tradicional de darle valor a la carne de cerdo es con la elaboración de cecina que en la zona de la selva amazónica tiene su centro de producción. Para la elaboración de la cecina se consideran preferentemente cerdos de más de 100 kilos de peso y el proceso de preparación se inicia dándole forma a las piezas que van a ser saladas, luego se le agrega sal común y después se lavan las piezas con agua templada o tibia, el siguiente paso es colgar la pieza al aire libre, después se pone a ahumar la pieza con leña para finalmente colgar las piezas en las salas de curación.
Se debe señalar que la creciente producción de castañas en Madre de Dios podría ser una oportunidad para explorar la agregación de valor a los cerdos que se producen en el país.