1. INTRODUCCIÓN
La concha de abanico es un molusco filtrador que utiliza sus branquias tanto para respirar como para alimentarse filtrando las microalgas presentes en el plancton; Bravo Rivera indique que las conchas habitan los mares cercanos a las costas que tengan una temperatura de 14 – 20 ºC, que se alojan en fondos abundantes en microalgas y con una profundidad de 3 – 20 metros, pudiendo los fondos ser desde fango blando hasta arena endurecida.
En el país las conchas de abanico pueden ser cultivadas desde la región Piura por el norte hasta la región Tacna por el sur, siendo su principal destino los mercados internacionales. Castro Verastegui señala que para que sea rentable un cultivo con fines de exportación debe contar como mínimo con 100 hectáreas de cultivo. Guerrero Cabanillas indica que el tamaño mínimo para un cultivo suspendido es de 80 hectáreas.
La parte blanda de la concha de abanico está constituida por el músculo aductor (el tallo de color blanco), las gónadas (color rojo), el manto, las branquias y otros órganos; su concha es bivalva, tiene forma de abanico y protege a la parte blanda.
La parte comestible de las conchas de abanico son el tallo y la gónada, los cuales se pueden vender en media valva o sin valva, en estado fresco, refrigerado o congelado; las conchas de tallas no comerciales se pueden procesar para su venta como conserva.
En el mercado internacional las conchas de abanico son conocidas como Scallop; Castro Verastegui señala por su tamaño se pueden clasificar según el número de conchas contenidas en una libra, las de mayor tamaño tienen calibres 8/12, 10/20 y 20/30 (de 20 a 30 conchas por libra); las de tamaño medio 30/40 y 40/60; las de menor tamaño 60/80 y 80/100. El mayor precio se consigue por los mayores calibres.
En el mercado internacional las presentaciones de las conchas pueden ser de cualquiera de las siguientes formas: 1) Roe On: Es la concha desvalvada y limpia, incluyendo el tallo y la gónada; 2) Roe Off: Es la concha desvalvada y limpia, incluyendo sólo el tallo; 3) Broken: Es el tallo dañado durante el proceso; 4) Roe: Es sólo gónada y 5) Half Shell: Es la presentación Roe On u Off en media valva.
Tradicionalmente las preferencias en la Comunidad Europea han sido por las concha de abanico Roe on; en los Estados Unidos prefieren la concha de abanico sin gónada o coral, debido a que la gónada posee un alto contenido de colesterol. En el mercado norteamericano la mayor preferencia es por productos congelados, luego siguen las frescas y en menor medida las preparadas.
Las conchas congeladas individualmente (IQF) tienen una duración de 24 meses, por lo cual pueden ser transportadas al destino final por vía marítima, las que son frescas y refrigeradas se distribuyen por vía aérea.
2. EL CONTEXTO NACIONAL DE LAS CONCHAS DE ABANICO
En el año 2020 la cantidad de concesiones otorgadas para la producción de conchas de abanico aumentó 13,31%, alcanzando un total de 15.799 hectáreas dadas en concesión para la producción de conchas de abanico, siendo la región Piura la región que concentra la mayor cantidad de hectáreas en concesión con el 84,82%, luego vienen la región Ancash (13,28%), Callao (1,30%), Ica (0,36%), Tacna (0,12%), Tumbes (0,06%) y Arequipa (0,05%).
En el gráfico “Cosecha nacional de conchas de abanico” se puede ver que la cosecha cayó el año 2020, siendo esa caída del 11,06%. La caída de la cosecha es explicada por la caída de la cosecha en las regiones Piura (-7,67%), Ancash (-21,67%) e Ica (-67,41%).
Como se puede apreciar en el gráfico “Participación en la cosecha de las regiones productoras de conchas de abanico (2020)”, la cosecha de conchas de abanico se realiza en las regiones Piura, Ancash e Ica, siendo por un amplio margen la región Piura la principal región de cosecha de conchas de abanico.
En el gráfico “Valor FOB de las exportaciones peruanas de conchas de abanico” se puede ver que las exportaciones peruanas cayeron el año 2020, siendo su caída del 13,46%, no obstante, en peso las exportaciones aumentaron 4,02% respecto a lo exportado el año 2019, alzando el año 2020 un peso de 11.828 TMB.
Tradicionalmente el principal mercado internacional de las conchas de abanico nacionales era el francés, ha dicho mercado se exportó el año 2020 por un valor de US $ 20 millones de dólares, 46,83% menos del valor exportado ha dicho mercado el año 2019, pero el mercado de los Estados Unidos aumentó significativamente su participación el año 2020 por lo cual fue dicho mercado el principal de las exportaciones peruanas, llegando las exportaciones peruanas a los Estados Unidos a un valor superior a los US $ 30 millones de dólares, 40,54% mayor que el valor alcanzado el año 2019.
En el gráfico “Principales destinos de las exportaciones de peruanas de conchas de abanico año 2020”, se puede ver claramente que son los Estados Unidos, Francia y España los tres principales mercados de las exportaciones peruanas de conchas de abanico, juntas las exportaciones peruanas a dichos países concentran el 76,74% del total.
Considerando el valor y el peso de las conchas de abanico exportadas, podemos encontrar un precio promedio para las exportaciones peruanas de conchas de abanico, el cual se puede ver en el gráfico “Precio promedio del kilo de conchas de abanico exportadas”, se puede observar que el precio de exportación viene de caer por cuarto año consecutivo, siendo la caída del año 2020 del 16,80%.
En Estados Unidos la caída del precio promedio fue del 20,54%, en Francia del 13,08% y en España del 21,98%; solo en los Países Bajos hubo un aumento del precio promedio y fue del 4,99%. El mayor precio promedio fue de US $ 6,74 por kilo y se recibió por las exportaciones al Reino Unido, el peso promedio al mercado de los Estados Unidos fue de US $ 6,60, en Francia de US $ 6,62 y en España de US $ 5,80.
Las conchas de abanico peruanas exportadas son permanentemente sometidas a controles dado que un mal manejo puede causar daños a los consumidores, por esa razón el Organismo Nacional de Sanidad Pesquera (Sanipes) en septiembre del 2019 descartó la presencia del virus hepatitis A (VHA) en las conchas de abanico (Argopecten purpuratus) ubicadas en el área de producción de El Frontón, en el Callao; así mismo, en octubre del mismo año 2019 Sanipes tenía planeado hacer auditorias para dar garantías a la Unión Europea de la inocuidad de las conchas de abanico nacionales, siendo la fecha programada para la próximo auditoria este año 2020.
El año 2019 la Administración de Alimentos y Drogas (FDA) de los Estados Unidos puso en su lista roja a 70 empresas peruanas por no cumplir todos sus requerimientos sanitarios, en el caso de las vieiras (y los demás acuícolas y pesqueros) la sanción se debe a que los productos tenían descomposición, por no cumplir con el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), por haber encontrado a la bacteria Listeria Monocytogenes, por la presencia de salmonella y otras causas. Las empresas que están en la lista roja no podrán vender los productos cuestionados en los Estados Unidos hasta que cumplan con las exigencias de la FDA.
Según el Diario Gestión, Acuapesca empresa nacional que vendía el año 2016 el 80% de su producción en Europa, para lograr que las instituciones europeas aprueben el ingreso de sus conchas de abanicos frescas refrigeradas presentó a Sanipes un Estudio de Análisis de Riesgo (EAR); siendo las principales presentaciones congeladas que exporta Acuapesca el tallo (la parte blanca) y tallos con coral.
Según el Datero Pesquero, el 30 de enero del 2020 en el Mercado de Villa María del Triunfo las conchas de abanico procedente de Paracas tuvieron un precio mínimo de S/. 3 y máximo de S/. 9, para las más pequeñas, y para las grandes de S/. 10 el mínimo y S/. 17 el máximo. En la misma fecha, pero en el Mercado de Ventanilla, los precios fueron de mínimo S/. 3 y máximo S/. 6 para las más pequeñas y de S/. 7 y de S/. 10 para las más grandes.
3. EL CONTEXTO INTERNACIONAL DE LAS CONCHAS DE ABANICO
Tal como se puede ver en el gráfico “Producción Mundial de Conchas de Abanico”, la producción mundial de conchas de abanico viene creciendo por segundo año consecutivo, siendo su crecimiento el año 2019 del 224,13% con lo cual la producción se encaminaría a recuperar los niveles de los primeros años de la década pasada. El gran salto en el crecimiento de la producción de conchas de abanico el año 2019 es explicado por el crecimiento de la producción peruana del 328,76% y el de la producción chilena del 50,48%.
La producción mundial de conchas de abanico es explicada por la producción peruana y la producción chilena y como se puede ver en el gráfico “Principales países productores de conchas de abanico a nivel mundial”, el Perú es por una gran diferencia el principal productor mundial de conchas de abanico.
Se debe señalar que hasta el año 2009 la producción chilena de conchas de abanico era superior a la peruana, pero desde el año 2010 la producción peruana ha sido superior.
En Chile la caída del interés en la actividad se la atribuyen a la entrada en competencia de las conchas de abanico peruanas lo cual trajo como consecuencia que el año 2009 el precio promedio por kilo de conchas de abanico llegará a 8,3 dólares cuando el 2006 estuvo a 15 dólares. Se atribuye en Chile la dificultad para competir a sus ostiones al costo de la mano más barata peruana y al hecho de que las conchas en el Perú alcanzan su madurez antes, (14 meses en la bahía de Sechura, y en Chile el cultivo de su ostión puede demorar de 12 a 18 meses).
No obstante lo señalado, en Chile están trabajando para posicionar a su ostión de Coquimbo (producido en las bahías de Tongoy y Guanqueros) como producto premium en base a certificaciones orgánicas y de sustentabilidad ambiental, para luego ingresar al mercado chino.
El valor de la producción de conchas de abanico a nivel mundial el año 2019 fue de US $ 394 millones de dólares, 25,85% más que el valor de la producción del año 2018. Tomando el cuenta el valor de producción mundial y su peso, podemos estimar el precio promedio por kilo de concha de abanico a nivel mundial, precio que se puede apreciar en el gráfico “Precio promedio mundial del kilo de concha de abanico”.
Como se puede ver en el gráfico, el precio promedio mundial del kilo de conchas de abanico tuvo un derrumbe el año 2019, el cual fue del 61,18%.
A nivel mundial las conchas de abanico están clasificadas dentro de la familia de vieiras, las cuales además de las conchas de abanico incluyen a 1) las Peines nep, 2) la vieira japonesa, 3) las pinas nep y 4) las conchas de Santiago, entre otras. En el gráfico “Principales variedades de vieiras producidas a nivel mundial”, se puede ver que por una gran distancia las Peines nep son las principales vieras producidas, luego viene las vieiras japonesas y luego las conchas de abanico. El año 2019 la producción de vieiras cayó un 3,25% y fue de 2.066.570 toneladas; el valor de la producción en dicho año fue de US $ 5.626.169.000, 3,98% menos que el valor de lo producido el año 2018.
China es el principal país productor, exportador e importador de vieiras, el 2018 produjo aproximadamente 1,9 millones de toneladas (el 90% de la producción mundial), destinando la mayor parte de su producción para el consumo interno; en el 2018 se habrían comercializado en el mercado internacional un poco más de 100 mil toneladas de vieiras, representando tanto las exportaciones como las importaciones Chinas un tercio de ellas. China importa principalmente vieiras congeladas y lo hace especialmente del Japón que le abastece con el 96% de sus importaciones.
Estados Unidos es el segundo mayor importador pero ha ido creciendo su producción hasta pasar las 30 mil toneladas de vieiras, con lo cual está dejando de importar vieiras de Canadá.
El mercado mundial de vieiras va a sufrir una reconfiguración en el corto plazo por las siguientes razones: i) los aranceles del 25% que los Estados Unidos aplica a los productos procedentes de China, ii) la Unión Europea ha vuelto a autorizar la entrada de las exportaciones chinas de bivalvos (estaban prohibidas desde el año 1997 debido a que se encontró la presencia de la bacteria vibrio parahemoliticus, bacteria que es capaz de causar enfermedades gastrointestinales en los humanos, la bacteria fue hallada en las tallas más grandes del pectinidae Patinopecten yessonensis).
A un nivel más estructural el mercado mundial de vieiras puede sufrir grandes modificaciones por el cambio climático, ya que la acidificación del océano afecta la producción de bivalvos; en ese sentido a inicios del 2018 la producción de China tuvo problemas debido a: i) aumentos de la temperatura del agua tanto en la superficie como en el fondo, ii) caída de lluvias de hasta el 67% y iii) una caída del volumen de plancton; aquí también podríamos destacar que el comercio mundial de bivalvos ya ha sufrido recientemente contracciones tanto por el fenómeno de El Niño (que afecto la producción nacional de conchas de abanico), como por la marea roja (que afectó principalmente la producción chilena de mejillones).
Por otro lado, un punto a favor es que la producción de bivalvos se la considera como amigable con el medio ambiente, debido a que en su producción no se emplean raciones y además limpia el agua en vez de producir aguas residuales.
4. LA PRODUCCIÓN
Las conchas de abanico habitan los mares cercanos a las costas y que tengan una temperatura de 14 – 20 ºC; se alojan en fondos abundantes en microalgas y con una profundidad de 3 – 20 mt, los fondos pueden ser desde fango blando hasta arena endurecida.
La parte blanda de la concha de abanico está constituida por el músculo aductor (el tallo de color blanco), las gónadas (color rojo), el manto, las branquias y otros órganos; su concha es bivalva, tiene forma de abanico y protege a la parte blanda.
La concha es un molusco filtrador que utiliza sus branquias tanto para respirar como para alimentarse filtrando las microalgas presentes en el plancton; son hermafroditas funcionales con fecundación externa, es decir tienen ambos sexos a la vez; al año tienen dos desoves intensivos que pueden durar de 15 – 20 días y ocurren en primavera y en verano, la cantidad de huevos que desova una concha de abanico madura varia entre 106 y 108.
Las larvas de concha de abanico se forman al unirse los espermatozoides con los óvulos, pasan en 24 horas por diversos estadios larvarios y después inician un periodo de vida planctónica que tiene una duración que depende de las condiciones ambientales, luego se convierten en juveniles bentónicos y de ahí pasan a ser adultos que desarrollarán su gónada y se repetirá el ciclo.
Las larvas pelágicas se encuentran cerca de bancos naturales de concha de abanico. Se debe hacer la captación de la semilla del banco natural ofreciendo un sustrato adecuado en el momento y la zona exacta donde la larva pasará de una vida planctónica a una bentónica.
4.1 El abastecimiento de semillas de conchas de abanico
Al iniciarse un cultivo de concha de abanico se puede abastecer de semillas o post larvas de su ambiente natural o de algún hatchery, luego se pueden implementar técnicas propias de producción de larvas en laboratorio.
El abastecimiento de semillas puede hacerse de los bancos naturales, los principales están ubicados en Ancash (Samanco y Guaynuma), también se puede abastecer en Piura (en Sechura), en Lambayeque (en Lobos de Tierra), en Lima (Pucusana, Bahia Independencia y la Isla San Lorenzo) y en Ica (en Pisco). La captura de las semillas se hace ofreciendo un sustrato adecuado en los bancos naturales.
El aprovisionamiento de larvas debe hacerse previa observación de la condición de gravidez de la concha de abanico y su posterior momento de desove, luego se tiene que hacer un monitoreo larval e instalar los colectores donde se capturara las larvas, después se monitorean los colectores para ver el momento de cosecharlos, es decir cuando las larvas se han convertido en semillas, las semillas se lavan y depuran, sembrado posteriormente en linternas o en Pearl Nets.
El estado de madures sexual se determina mediante la inspección directa de la gónada de la concha. La gónada se puede clasificar en estado madurante inicial o de desove.
El monitoreo de colectores se hace a partir de la tercera semana de su instalación, se considera un rendimiento aceptable 500 semillas por colector de cosecha.
La cosecha de los colectores es de 2 – 3 veces por año y se hace cuando la talla de la semilla supera los 3mm de longitud de concha. El tiempo aproximado en el cual las semillas permanecen en el colector es de dos meses.
Las semillas cosechadas se lavan sucesivamente para extraer de la superficie de las valvas de las semillas materiales extraños; luego se hace pasar las semillas limpias por tamices de 4, 6, 8, 10 y 12mm en los cuales se realizan lavados sucesivos hasta la posterior siembra en los Pearl Nets.
Las conchas de abanico cultivadas se obtienen a los 14 – 16 meses de la siembra de las semillas.
4.2 Condiciones de la zona de Concesión
El mar debe tener las siguientes características: no debe tener corrientes de fondo ni oleajes peligrosos, debe tener profundidades mayores a 14 m, las aguas deben tener temperatura de alrededor a 20ºC y deben ser ricas en microalgas que constituyen el alimento de la concha de abanico
La profundidad mayor a 14 m permite la instalación de las líneas, y lograr un adecuado funcionamiento de la estructura de fondeo.
4.3 Sistemas de Cultivo
El desarrollo del cultivo de concha de abanico se puede hacer mediante sistemas suspendidos o en cultivo de fondo. En el sistema de cultivo suspendido las conchas demoran entre 15 – 17 meses para ser cosechadas, en el sistema de fondo 22 meses.
4.3.1 Sistema de Cultivo Suspendido
El sistema de cultivo suspendido tradicional es el del aretado que consiste en hacerle un agujero en la oreja a las valvas por donde luego se pasa un hilo de nylon o gancho de acero inoxidable que luego se fija a la línea de cultivo.
El más usado de los sistemas suspendidos es el sistema de línea de cultivo o long line; representa un mayor nivel de inversión y tiene un alto rendimiento de producto por hectárea y consiste en una estructura flotante formada por boyas, cabos y un sistema de anclaje.
Para el fondeo o anclaje se usa fondos de concreto, anclas, pilates y cadenas a fin de contrarrestar el efecto de las diversas fuerzas a las cuales queda sometida la estructura sumergida.
Para la flotación se usan boyas que permiten contrarrestar el efecto de la fuerza del peso de las unidades de cultivo.
Para el crecimiento o cultivo dependiendo de la etapa se usa Pearl Nets, Linternas, bandejas y bolsitas entre otras.
Los Pearl Nets son sistemas en forma de pirámide donde cada unidad forma un sistema. Las linternas son estructuras que cuentan con 10 pisos donde se siembran las conchas de abanico según una densidad determinada.
En el cultivo suspendido no importa tanto el sustrato donde se desarrolla la concha de abanico, pero de preferencia debe ser arenoso.
El cultivo suspendido tiene menos mortalidad de cultivo por la exposición de los corrales a los depredadores, además tiene mayor rendimiento peso y talla.
4.3.2 Sistema de Cultivo de Fondo
Consiste en corrales formados por un cerco de 1 – 2 m de altura con flotadores en la parte superior, en la parte inferior se mantienen adheridos los corrales al fondo mediante lastres. El tamaño de los corrales varia entre 1 – 3 Ha. La profundidad en esta zona es de 1.5 a 8 m.
Las semillas son sembradas con tallos que oscilan entre 25 y 45 mm de longitud valvar a una densidad de siembra de 100 individuos por m2.
El cultivo de fondo permite cultivar una mayor densidad de individuos por hectárea.
4.4 Etapas del Cultivo Suspendido
4.4.1 Etapa de cultivo inicial
Se inicia con la posterior siembra de las semillas recogidas de los colectores en los Pearl Nets; la duración de esta etapa es hasta el momento en que los juveniles alcanzan una talla de 15 mm y son introducidos en Linternas, aproximadamente dura 6 meses y presentan una mortalidad de 20%. La densidad inicial de siembra puede ser de 700 individuos por piso y la final de 300.
4.4.2 Etapa de cultivo intermedio
En esta etapa las conchas de abanico pasan de los Pearl Nets a linternas, donde permanecerán aproximadamente 8 meses cuando se espera alcancen una talla de 55 mm. En esta etapa la mortalidad es de 5%. La densidad inicial de siembra es de 250 individuos por piso la final de de 60.
4.4.3 Etapa de cultivo final
Comprende desde el final de la etapa de cultivo intermedio hasta lograr una talla comercial de 8 cm de longitud y un peso unitario de 25 gramos de músculo y gónada. La densidad de siembra es de 30 individuos por piso. Tiene una duración aproximada de 4 meses.
4.4.4 Cosecha
Se considera el momento para la cosecha cuando la concha de abanico posee un índice gonádico mayor a 15%, ha alcanzado una talla de 75 mm y un peso superior a 20 gr de músculo aductor y gónada.
4.4.5 El Desdoble
El proceso de desdoble es la principal operación de manejo en el cultivo suspendido y consiste en la desactivación de los sistemas de cultivo empleado para realizar un tamizado de la concha y luego sembrarlo a densidad menores en sistemas limpios y de mayor abertura de malla. Tiene las siguientes operaciones: izado de cultivo en una embarcación, transporte a la balsa, desactivación de los sistemas, tamizado de la concha, siembra en sistema limpio, transporte del cultivo, siembra de linternas en línea. El desdoble se efectúa sobre estructuras flotantes. En el cultivo inicial e intermedio se hacen dos desdobles en cada uno y en el cultivo final se hace sólo uno.
4.5 El Procesamiento de las Conchas de Abanico
Para congelar aductores y corales de conchas de abanico se usa el método IQF, en el cual se congelan las piezas rápida e individualmente, previamente se hace el desvalvado, eviscerado y lavado de los moluscos, luego se someten al proceso hasta alcanzar una temperatura en el centro de -18ºC y un glaseado máximo de 5%.
Después del congelado por el método IQF se almacenan las conchas en ambientes a temperaturas que fluctúan entre -25 y -22ºC. El transporte ha su destino final debe hacerse en contenedores refrigerados a -25ºC.
4.5.1 Proceso de Desvalvado
Una vez recibidas las conchas de abanico son sometidas a un tratamiento térmico que consistes en sumergirlas en una tina con agua a 95ºC durante un minuto, con lo cual se eleva la temperatura de los moluscos a 50ºC, luego de ello son sumergidas en agua con temperatura ambiente y finalmente se vuelven a sumergir en agua a 5ºC por un minuto, obteniendo de todo esto una temperatura interna de las conchas de 10ºC, todo lo cual se realiza con el fin de facilitar la extracción del músculo de las valvas.
En el eviscerado se extrae el músculo de las valvas y se le retiran las viseras, en caso que el producto final así lo requiera también se extrae el coral, luego los músculos son lavados, escurridos, pesados, enfriados y almacenados temporal a 0ºC para su conservación hasta el momento de ser transportada a la planta de congelamiento IQF.
4.5.2 Proceso de Congelado
Recepción y Almacenado: Las conchas de abanico son recepcionadas en cajas plásticas para luego ser pesadas y almacenadas en cámara de frescos a 0ºC; después se selecciona y clasifica los productos para ser sometidos a un pesaje, lavado y escurrido.
Para el congelamiento IQF se hace un plaqueado de los productos, el cual consiste en colocar una capa del producto sobre planchas metálicas galvanizadas; las planchas se colocan en carros con los que ingresarán al túnel de congelamiento, se ponen en cada carro 25 planchas con 6kg cada uno (capacidad del carro 150kg); el congelamiento ocurre en el túnel a una temperatura de aire inferior a -40ºC durante 2 horas y sale el producto a una temperatura de -18ºC en su centro, de ahí se envasan en bolsas de forma manual para inmediatamente ser pesadas, selladas y empacadas las bolsas en cajas master de 10kg o 5 libras; finalmente se almacenan a una temperatura de -22 a -25ºC hasta su envió.
5. CURSOS, SEMINARIOS Y EVENTOS
No se han encontrado eventos relacionados con la crianza de conchas de abanico.
6. BIBLIOGRAFÍA
Bravo Rivera, Gonzalo; “Estimación de la capacidad de carga para el engorde de concha de abanico Argopecten Purpuratus en la Bahía de Paracas”. UNALM
Cano Maguiña, Luis Alberto; “ Análisis Biológico del engorde de Conchas de Abanico (Argopecten Purpuratus) en cultivo suspendido a diferentes niveles de densidad en la zona de Casma”. UNAL 2004.
Castro Verastegui, Vanesa y otros; “Estudio de Pre Factibilidad para la instalación de un centro de cultivo suspendido de Conchas de Abanico (Argopecten Purpuratus) con fines de exportación”. UNALM 2004.
Guerrero Cabanillas, Maribel teresa; “Evaluación y perspectivas de exportación de Conchas de Abanico en el Perú: 1993 – 2003”. UNALM 2005.
Diario Gestión 4/03/2011
SUNAD
Ministerio de la Producción
Aduanet
FAO, Anuario 2019 Estadísticas de Pesca y Acuicultura.