DATOS: El ing. Christian Barrantes es Profesor de la Universidad Nacional Agraria La Molina. El ing. Barrantes también dicta cursos al público interesado en la Producción de Cuyes en el Centro de Extensión y Proyección Social de la Universidad Nacional Agraria La Molina.
Para consultas o compra de Conejos Reproductores o de carne: Teléfonos: Directo: 614-7114, Central: 614-7800 anexos 303 y 352. Email: cuyes@lamolina.edu.pe
Entrevista publicada el 07/06/16
1 ¿Cuál es su opinión sobre el momento actual del consumo de carne de cuy en Lima?
Desde el año 2000 estamos asistiendo al crecimiento de la crianza de cuyes, se trata de un crecimiento permanente y que se da no solo en Lima sino también en otras ciudades importantes del país como Arequipa, Trujillo, Huancayo, Cusco; son ciudades en las cuales tanto el consumo como el precio de la carne se han venido incrementando.
Las causas de este crecimiento están en la pérdida de inquietud en la carne debido a su presentación, a su aspecto, así como a la promoción de sus características: alto nivel de proteínas, menor grasa y a su sabor particular. También se debe al trabajo de la gastronomía con platos no tradicionales.
2. ¿El mayor consumo de carne de cuy ha atraído a nuevos productores o son esencialmente los mismos?
Se han generado las dos cosas. Los nuevos productores que están entrando se motivan por el precio del mercado, pero antes se consideraban medianos a los productores con 200 – 500 madres, ahora son mucho más grandes. Hoy de 2 – 5 mil reproductores es un mediano y 500 un pequeño. Ahora el productor más grande puede estar en 25 mil reproductoras, antes con 500 reproductoras se hablaba de un productor importante.
La universidad en su granja de Cieneguilla tiene 4 mil reproductoras y era la granja más grande, ahora ya no lo es porque hay productores que la han pasado en tamaño.
3. ¿La exportación de carcasas de cuy ha participado en el crecimiento de la actividad?
No se ha generado crecimiento de la actividad por el lado de las exportaciones, el crecimiento de la actividad está ligado al aumento de la demanda del mercado interno. Antes se consideraba la carne de cuy como de consumo en la sierra, eso ya no es así. La migración producida desde hace años ha generado que ahora en las grandes ciudades exista una cultura andina y un aumento de la demanda de carne de cuy. El turismo y la gastronomía han contribuido pero la gastronomía le ha dado un valor más importante.
4. ¿Cuáles son los sistemas de comercialización de las carcasas de cuy?
Hay varios sistemas de comercialización. El primer sistema, el mayor, es el del acopiador o mallero quien normalmente compra los animales al barrer y vende los animales a los mayoristas de Ceres, el Mercado Central o de Caqueta, que son los más grandes centros de comercialización de cuyes en Lima.
El segundo sistema de comercialización es el productor – restaurante, es un sistema al cual pueden entrar pequeños productores ya que un restaurante puede demandar entre 50 – 100 cuyes por un fin de semana y para cubrir esa demanda se requiere una granja con 400 – 500 madres. Con 400 – 500 madres un pequeño productor puede cubrir 1 – 2 restaurantes.
Luego vienen los supermercados, el tema con los supermercados es que tienen ventajas y desventajas. Entre las ventajas podemos tener el volumen del pedido y en las desventajas tenemos el pago a 90 días. Para vender a 90 días hay que tener un soporte financiero importante para cubrir el gasto de consumo de alimento de los animales y la mano de obra, por eso con supermercados trabajan los productores más grandes.
5. ¿Qué rasgos caracterizan a cada uno de estos segmentos?
Los malleros no dan acabado a los animales que le compran al productor. En los mayoristas los animales se comercializan los cuyes vivos. En los restaurantes y en los supermercados los cuyes llegan beneficiados. Los supermercados te solicitan que la presentación de las carcasas sea empacadas al vacío o mínimo embolsadas.
6. ¿Hay productores que llegan directamente a los mayoristas?
Sí, hay productores que llegan directamente al mayorista pero el problema con los mayoristas es que te dan un precio cuando empiezas a negociar de S/. 20, por ejemplo, pero cuando ya estas con los animales en su jaba al frente, te dicen mira que este no está bien y te dan S/. 18; se aprovechan de la poca capacidad de negociación del productor que ya tiene los animales allá y entonces pierde el productor.
El acopiador no pierde porque es un proveedor importante al cual no maltratan los mayoristas, si lo maltratan no les vuelve a vender y con ello pierde el mayorista de 2.000 – 3.000 cuyes semanales; a un productor que les lleva 200 cuyes si pueden maltratar.
7. ¿Qué le parecen los precios actuales que reciben los productores?
El precio actual de la carne de cuy es muy bueno. El año 97 se podía comprar un cuy a S/ 8 – 9, en el 2000 a S/. 11. Ahora el precio al productor mínimo pagado por un acopiador está entre S/ 17 – 18. A un restaurante se le vende a S/ 26 – 28.
8. ¿Es rentable vender a los acopiadores los cuyes a S/. 17?
Un productor a S/. 17 obtiene rentabilidad dependiendo de sus recursos con los que cuenta. El pasto es fundamental. Una crianza es rentable con un precio de S/. 17 si se cultiva su propio pasto, sino se tiene pasto propio se debe buscar otro mercado para la venta de los cuyes. El pasto se consume en volumen y es importante sobre todo en la costa donde es caro.
9. ¿Qué características deben tener los cuyes producidos por un productor tecnificado?
Si hablamos de crianza tecnificada estamos hablando de buen alojamiento, buen balanceado y un suministro de forraje de calidad, entonces podemos esperar que a los 70 días de edad, con 50 – 55 de engorde, los cuyes lleguen a un kilo de peso vivo y con carcasas de 750 gramos.
Sin embargo, hay alternativas, hay animales que pueden ser beneficiados con 800 – 900 gramos de peso vivo para producir carcasas de 650 gramos que son las más consumidas, las estándares.
Los cuyes más grandes tienen más precio, pero el estándar es carcasa de 650 gramos de peso.
10. ¿El precio mayor de los animales más grandes quiere decir que hay carne extra, de primera, de segunda en los cuyes?
En cuyes no hay carne de primera, segunda o extra. Eso ocurre fundamentalmente para clasificar la calidad de la carne, en cuyes hablamos de peso. Aquí hay animales muy pesados y la carne no es buena, porque probablemente carcasas de más peso pueden provenir de animales de descarte; 1 – 1,1 kilos de carcasa son animales de casi un año, son carcasas más duras.
En el país no se han desarrollado aspectos de calidad de carne de cuy, la gente busca los animales más grandes porque cree que son mejores, no se dan cuenta que el más grande ya tiene más de un año. Las carcasas de 650 – 750 gramos son de animales más tiernos, son carcasas más suaves, más fáciles de cocinar, tienen menor acumulación de grasa.
11. ¿Cuál es el mercado para las carcasas de los reproductores beneficiados por la saca?
Los acopiadores compran tanto animales de 70 – 90 días como reproductores, y aunque cueste creerlo pagan más por los animales más viejos. Por ejemplo los acopiadores compran un cuy de 90 días y 800 gramos por S/. 17 y te pagan S/ 22 por un animal de descarte, eso se da porque la gente busca carcasas grandes y pagan por eso. Eso es extraño, no se da en ninguna otra especie que los animales de descarte tengan mayor precio que el producto final.
Si el descarte vale más entonces se sacan los descartes más rápido, se sacan hembras con tres partos, antes que bajen su productividad y mueran en el camino mientras son mayores.
12. ¿Los demás subproductos de la producción de carne de cuy como su estiércol y su cuero generan ingresos relevantes para el productor?
Son ayudas, pero poco a poco se está promoviendo el uso del compost hecho de estiércol de cuy por sus ventajas: primero, debido a su mayor nivel de nitrógeno, similar al del conejo, que por ejemplo es mayor que la de vacunos; segundo, por su sistema de crianza el estiércol ya está mezclado con restos vegetales procedentes del consumo de forraje y además en muchas crianzas prima el uso de la cama de coronta picada para que absorba la humedad del piso, entonces cama más alimentación vegetal más el estiércol permiten que se prepara un compost de cuy más fácilmente. De hecho su aceptación es interesante, por alguna razón saben que los abonos provenientes de cuyes, conejos e incluso de caballos son reconocidos como de calidad. Hay criadores que están trabajando el compost de cuy.
El cuero es un tema más difícil porque estamos acostumbrados a comercializar animal con piel, es difícil comercializarlo sin piel. Nosotros estamos discutiendo el efecto comercial positivo de un cuy denominado light, porque nosotros decimos que el cuy no tiene grasa y lo promocionamos así. El músculo del cuy casi no tiene grasa pero por debajo de la piel, en la capa subcutánea allí sí tiene una buena porción de grasa. No separamos la piel.
La piel del cuy tiene ventajas por el colágeno. Un cuy con cero grasa es sin piel, solo en ese caso se podría trabajar la piel. La ventaja de la piel de cuy es que es una piel fina, muy elástica, con la cual se pueden hacer billeteras, bolsas, guantes. En algún momento vamos a llegar conforme el mercado siga creciendo y aparezca un segmento de gente que le gusta el cuy sin grasa, sin piel, entonces habrá provisión de cuero.
13. ¿La sangre y los residuos del beneficio del cuy generan ingresos?
No, porque el cuy se va con sus vísceras nobles corazón, hígado, riñón, quedan principalmente los intestinos y para procesar ese tipo de residuos se requiere un volumen importante. En aves se procesan para alimento de animales, subproductos avícolas, etc. En cuyes ahora no resulta rentable procesar intestinos.
Comercialmente no se ha aprovechado la sangre de cuy que tiene una enzima llamada asparaginasa relacionada con la reducción de un tipo de tumor que es una leucemia, hay un tipo de leucemia, ojo no es para todo tipo de cáncer, que se trabaja con la asparaginasa que está presente en la sangre del cuy, hasta allí es lo se sabemos. Por eso en la medicina homeopática a las personas enfermas que están enferma se les indica que consuman carne de cuy.
14. ¿Sigue pensando que los productores deben vender sus cuyes por kilos y no por unidades?
La venta de cuyes debería ser por peso debido a que la medida por unidad no es exacta y genera dificultades en la negociación porque hay animales grandes y pequeños, la venta por unidad deja mucho espacio para negociar, con la venta al peso no. En la venta por kilos el peso dice todo. Con la venta por peso se sabe cuánta carne se llevo al restaurante, eso facilita la comercialización.
15. ¿Qué tipo de cuyes se debe elegir como reproductores?
Nosotros nos dejamos llevar demasiado por el exterior del animal, que si es blanco o si es rojo con blanco. Si bien el INIA ha trabajado la genética y ha desarrollado las razas Perú que son animales de color rojo y blanco y la raza Andina que son blancos, sin embargo por la cantidad de animales que ellos han generados no podemos decir que todos los rojo con blanco son de la raza Perú. INIA dice que los animales de raza Perú son buenos productores de carne, no discuto eso, pero no todos los animales rojo con blanco son de la raza Perú porque no provienen del INIA. Su capacidad de producción del INIA es bastante reducida debido a que su granja no es muy grande.
A nosotros nos piden reproductores rojo con blanco pero no es mejor el animal por el color, el color no dice nada de la calidad, dice más de la calidad de un reproductor la procedencia de ese animal, si viene de una granja que trabaja genética es un buen animal, si la granja maneja adecuadamente los aspectos sanitarios es un buen animal. El color o decir que el número de dedos 3 o 4 es mejor que 5 o 6 no influyen en la capacidad del reproductor. El que vende reproductores debe trabajar genética y sanidad, eso es lo básico.
16. ¿Con qué edad se deben adquirir los futuros reproductores?
La edad conveniente es la de animales jóvenes, no es conveniente comprar animales muy grandes. El animal joven no permite engaños con la edad, por un animal de un kilo me pueden decir que tiene 90 días pero puede tener seis meses o ser un reproductor de descarte, en un gazapo pequeño si se sabe más o menos la edad si está entre 15 – 30 días por el tamaño de sus patas. Además necesito que el cuy se adapte a mi sistema de crianza, por eso lo mejor es comprar animales con 30 días de edad.
17. ¿Se le pueden pedir registros de los vendedores de reproductores?
También se podía pedir registros, pero más importante que pedir registros es preguntar cómo hacen su selección de los reproductores. Hay criadores que los cogen de las patas y los miran para ver si están gordos, con eso consideran quienes son los mejores pero así no se trabaja. Nosotros para seleccionar a los futuros reproductores hacemos selección por el peso al destete y a los sesenta días.
18. ¿Hay una buena cantidad de productores de cuyes reproductores de calidad?
Pienso que productores de reproductores de calidad hay pocos. Muy pocas granjas comerciales trabajan la genética porque es un tema complicado. Se puede trabajar genética en animales de mayor tamaño porque no son cantidades muy grandes, en una granja con 5 mil reproductoras es muy complicado trabajar genética ya que hay que tomar datos de peso, marcar a los animales, identificarlos. Pero hay productores comerciales que lo han hecho, no sólo INIA, la Agraria o IVITA en el Mantaro, que son entidades públicas que tienen esa tarea, sino algunas granjas comerciales han hecho trabajos de mejoramiento genético.
19. ¿En qué rangos debe estar la conversión alimenticia?
Es un dato que depende mucho del sistema de alimentación. Si alimentamos los cuyes solamente con forraje, como en la sierra, la conversión alimenticia puede ser de 6 – 8; si alimentamos con solo balanceado, como en la costa, la conversión alimenticia será de 3 – 3,4. El rango de conversión alimenticia es muy amplio, depende fundamentalmente del sistema de alimentación.
20. ¿Qué parte del consumo total debe ser forraje y cuál concentrado?
En un sistema mixto, balanceado – forraje, se debe dar 30 – 40 gramos diarios de balanceado con 150 gramos de forraje al día para cuyes en engorde; para reproductores se debe dar 50 – 60 gramos de balanceado y 250 gramos de forraje, así se asegura el nivel de fibra, la vitamina C y el agua que la obtiene del forraje.
21. ¿Qué forraje se debe cultivar?
El forraje depende del lugar, normalmente se trabaja en costa con chala, cerca de Lima algunos trabajan con rastrojo de brócoli. En la sierra fundamentalmente se trabaja con alfalfa y hay algunos que trabajan con rye grass y trébol. En selva se trabaja con pastos tropicales.
22. ¿Qué área se debe considerar para las pozas de los reproductores?
Nosotros planteamos que un reproductor debe tener 0,2 – 0,3 m2 por animal, eso significa que en un espacio de 2 m2 de pozas se puede alojar un macho y 10 hembras, antes se trabajaba con pozas de 1 m2. Habría que probar si 8 hembras y un macho serían mejor en esa área.
23. ¿Cuál es el área mínima de piso forrajero?
Para trabajar con chala y teniendo una granja con mil madres se necesita por lo menos 1,7 has de terreno para tener totalmente garantizado el pasto. Es muy importante que si se va a producir cuyes se debe instalar la granja en una zona donde haya provisión de forraje.
24. ¿A partir de que tamaño de explotación es necesario producir internamente el concentrado?
Va a depender de cómo se manejan los costos. Se debe ir evaluando constantemente el costo del balanceado comercial y también cuanto me cuestan los insumos para producir mi balanceado y el personal prepararlo, se tiene que ver las diferencias. El alimento balanceado comercial tiene una ventaja con respecto al polvo, el comercial viene en pellets, generando menos pérdidas y aumentando la digestibilidad. Normalmente comparando pelletizado contra polvo el rendimiento es 15% mayor con alimento pelletizado, pero si la diferencia de precios es de 50 – 60%, que a veces se da, entonces preparo mi propio balanceado.
Si puedo producir mi balanceado con un costo de S/. 1,10 – 1,20 y el balanceado comercial está en S/. 1,60 entonces hago mi balanceado. Con un costo de producción de S/. 1,50 compro el balanceado comercial por el pelletizado. Ese análisis hay que hacerlo permanentemente.
Hay un productor que se consiguió un cilindro, le hizo un agujero para introducir el alimento, le hizo una especie de tapa, le puso dos brazos y cada dos días, porque es una granja pequeña, mete los insumos, debidamente pesados, pone una tapa y manualmente le da las vueltas, sacando un buen balanceado. Hay alternativas para producir balanceado de calidad pero el tema es el precio de los insumos. Es bien diferente comprar 10 sacos de afrecho que uno. Los diferenciales al por mayor y menor son importantes.
25. ¿Disponemos en nuestro mercado de proveedores de buena calidad de balanceado para cuyes?
Hay buenos proveedores, de hecho la universidad produce balanceado de buena calidad para cuyes. Nosotros trabajamos con el balanceado que produce la universidad. Purina también saca balanceado. Hay empresas que están trabajando en el tema.
26. ¿Es complicado encontrar proveedores de insumos para preparar internamente el balanceado?
Últimamente hay más, antes se pensaba en balanceado solamente en la costa. Ahora en el Mantaro hay proveedores de insumos, también hay en Apurimac, en Satipo, hay provisión de insumos pero para preparar el balanceado se debe hacer el análisis de costos.
27. Para una producción tecnificada ¿los cuyes deben ser criados en pozas o en jaulas?
Nosotros optamos por las jaulas, de hecho estamos trabajando toda la implementación por varios motivos: 1) para reducir el uso de forraje, porque el balanceado ya tiene la vitamina C, entonces el forraje suministra agua y vitamina, pero en la jaula puedo dar agua con bebederos automáticos con lo cual el forraje solamente serviría para la fibra, de está forma puedo reducir el forraje que tiene un costo importante. 2) el otro aspecto es el sanitario, nosotros estamos convencidos que va a caer la mortalidad porque los animales no van a pisar su propio estiércol, ese es el camino de han seguido todas las especies para separarlas de su estiércol, paso en cerdos, paso en aves. Es una inversión mayor pero a largo plazo creemos genera rentabilidad.
Las jaulas deben ser de un piso porque no requieren bandeja para recolectar el estiércol, las bandejas de recolección se deterioran rápido, con el orín del animal a los 6 – 12 meses están destruidas; otro tema es que el de arriba defeca y orina sobre el de abajo generando un problema sanitario importante. Otro punto es que quienes proponen dos o tres piso de jaulas trabajan con 20 – 50 animales, si se trabaja con 200 – 300 el trabajo se intensifica mucho, se hace intenso el trabajo con dos o tres pisos. Si no se tiene espacio se trabaja con dos pisos y pago más a los trabajadores, pero si se tiene espacio se debe trabajar con un solo piso.
28. ¿El área para las jaulas debe ser el mismo que para las pozas?
Hasta ahora el área es la misma que para las pozas. En 3 – 4 meses tendremos información más exacta, la hipótesis que tenemos es que se puede reducir el área por la facilidad con el alimento y la limpieza.
29. ¿Qué medidas deben tener las jaulas?
Hemos probado bastante y la altura final, la más alta, está en 80 – 90 cm, y el espacio de pared de jaula de 30 cm es suficiente. El cuy no se va a salir de la jaula.
30. ¿Qué características se deben considerar para una buena carcasa?
Lo primero que te van a pedir es que el animal no tenga magulladuras ni moretones alrededor del cuello, todo moretón implica que el desangrado no ha sido el adecuado, que le han cortado la yugular pero o se ha dejado poco tiempo colgado o el corte no ha sido limpio y la sangre ha entrado por la piel. Lo segundo es que cuando los animales están muy hacinados y tienes machos muchas veces estos se pelean, se arañan, se muerden, y las huellas de todo se encuentran en la piel a la hora de pelarlos, y como todo entra por los ojos y eso no se ve bien, te van a cuestionar, la piel no debe tener defectos.
Otra característica que observan es la contextura de la pierna y el cuello donde se acumula mayor músculo, allí se ve que tan bueno es el cuy.
31. ¿Qué requisitos básicos exige el mercado para certificar el adecuado el beneficio de los cuyes?
En cuyes SENASA acredita el tema del manejo sanitario a la hora del beneficio. Se emite un certificado indicando que el manejo ha sido el adecuado lo cual permite entrar a los supermercados. Ya tenemos centros de beneficios certificados para cuyes. Allí van los que quieren vender en los supermercados.
Para instalar un centro de beneficios te piden espacios de material noble, espacios limpios, separación entre áreas sucias y limpias, las cosas básicas, no es tan complicado.
32. ¿Trabajan los productores con su propio centro de beneficios?
En realidad no conozco criador que tenga centro de beneficios porque los grandes criadores que quieren trabajar con supermercados benefician sus animales en el centro de beneficios certificado para supermercados.
El criador que vende al acopiador no beneficia, lo vende vivo y para trabajar con restaurantes no hay requisitos de certificación, entonces se benefician en espacios simples. Todo eso va a cambiar, nosotros beneficiamos en nuestro centro de beneficio e incluso empacamos al vacío y hay una diferenciación muy grande en la presentación. Se nota un producto más fresco.
33. ¿La universidad brinda el servicio de beneficio?
Nosotros no damos beneficios a terceros. En Lima hay un centro de beneficios donde se benefician cuyes y otras especies como conejos y patos.
34. ¿Los equipos para beneficiar cuyes son los mismos que para cuyes?
Para conejos solo se necesita una estación más para el desollado.
35. ¿Qué errores más comunes identifica en el manejo de las granjas de cuyes?
Primero lo más común es obviar el tema sanitario, los productores no tienen pediluvios para desinfectar los zapatos de los visitantes, no manejan retiro de residuos, los animales muertos no son incinerados para evitar la proliferación de enfermedades. Los aspectos sanitarios son tomados muy poco en cuenta porque no ven le efecto directo pero una mosca puede estar en un animal muerto y de allí pasar al alimento y contaminarlo.
Segundo la selección genética, comúnmente se hace al ojo, si es rojo con blanco entonces se selecciona, no se hace selección por el peso y en cuyes la mejora genética se ve rápido. La mejora genética en una vaca se tarda cuatro años momento en el cual la hija produce leche, en cuyes es a los seis meses de mi selección. En 2 – 3 años tengo animales realmente diferentes, pero es un aspecto que no se trabaja.
Tercero la comercialización, para los productores es más fácil vender al acopiador, no se exploran otras alternativas, si hago beneficio, si trabajo con restaurantes; como hay mucha demanda aprovechan al acopiador pero ellos pagan poco S/.17 en el Mantaro y acá en Lima S/ 18 – 19, en un restaurante pueden pagar de S/ 26 – 28.
36. ¿Cómo ve el compromiso de los que ingresan a la actividad?
Sobre la marcha ven las dificultades y comienzan a buscar capacitarse. Les falta capacitación y la asistencia técnica para que no cometan errores. La gente viene con la idea que los cuyes se crían solos, que solo es cosa de invertir y se olvidan del refrán que dice que el ojo del amo engorda el caballo, cuando ven todo lo que hay detrás algunos se desilusionan.
Yo creo que los interesados en ingresar a la actividad tienen que tener interés por la actividad pecuaria, es una actividad desafiante porque la problemática que se presenta es biológica, no es de máquinas, por eso todos los problemas tienen una serie de factores A, B, C que influyen, no se trata de quitarle tal perno y poner otro, la actividad siempre te obliga a ver si el punto es alimentación, clima, se vuelve un desafío donde ganas experiencia y coges gusto a vencer aspectos complejos, te mantiene en una dinámica de creatividad. Quienes más avanzan con el tiempo son los que tratan de responder a los problemas con creatividad: crían en jaulas, hacen su balanceado, quienes están trabajando el uso de forrajes verdes hidropónicos, no es una actividad monótona siempre habrá qué probar, eso es más importante que el gusto por la carne, pero debe de haber un mínimo de interés por la actividad pecuaria, lo hace más interesante que ver sólo el aspecto económico.
Entrevista hecha por:
Daniel Salas Carreño
daniel.salas@proyectosperuanos.com
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