1. INTRODUCCIÓN
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura considera que los consumos menores a 10 kilos por habitante al año son insuficientes, es por ello que el Ministerio de Agricultura busca elevar el consumo por habitante en el país a 6,82 kilos el año 2021 y a 7,40 kilos el año 2027.
Quizás una de las razones que se argumenta para el bajo consumo es la falta de calidad de carne nacional, lo cual puede ser superado con la producción de carne de razas especializadas. La presencia de carnes de razas especializadas en la producción de carne premium ha aumentado en el Perú, ya desde enero del 2013 la empresa de alimentos Vadimar, representante en el Perú de la empresa chilena Agrícola Mollendo, importaba mensualmente 100 kilos de carne de animales Wagyu y, a fines del 2014 estaba importando una tonelada; sus expectativas de crecimiento para el 2015 eran del 10% al año.
La carne de Wagyu se clasifica según una escala que considera la cantidad de grasa intramuscular que contiene la carne, el puntaje máximo es 12, comercializándose en el Perú carne de puntaje 6 que puede llegar a costar US $ 70 el kilo; a nivel internacional la carne de Wagyu se puede vender hasta en US $ 800 el kilo. La carne de Wagyu la están colocando en hoteles, restaurantes, tiendas gourmet y en supermercados como Wong.
Según Cencosud Perú el 7% de la carne de bovino que se consume en el Perú se vende a través de supermercados.
En los camales de Lima Metropolitana el año 2013 se beneficiaron 313.386 animales, siendo Inpelsa el camal que más animales beneficio con el 30,28% de los animales, luego vienen San Pedro (25,99%), Sacip Yerbateros (21,03%), Frigorífico La Colonial (9,82%), Frigorífico Jo SAC (7,16%), Frisana SAC (2,59%), Mafingesa SAC (1,36%), Conchucos (1,18%) y Sageisa (0,58%).
Considerando el rendimiento por animal beneficiado, el rendimiento promedio de los camales en Lima Metropolitana fue de 234,10 kg/animal, siendo el Frigorífico La Colonial el de mayor rendimiento con 278,6 kg/animal, luego siguen San Pedro (259,2 kg/animal), Frisana SAC (256,8 kg/animal), Conchucos (252,2 kg/animal), Frigorífico Jo SAC (241,2 kg/animal), Sageisa (231,4 kg/animal), Mafingesa SAC (223,6 kg/animal), Sacip Yerbateros (220,5 kg/animal) e Inpelsa con 203,6 kg/animal.
Tradicionalmente la producción de carne de vacuno en el Perú se ha realizado por medio del engorde de animales adquiridos la adquisición en zonas cercanas a las principales ciudades, para abastecer Lima a sido común engordar animales adquiridos principalmente de la sierra.
2. EL MERCADO
Según Calvo Pacheco (2005), los supermercados prefieren los animales con dientes de leche y hasta con un máximo dos dientes, las carnicerías con dos dientes a más.
En el Perú es usual que los ganaderos críen sus animales hasta el año y medio de edad y luego pasen estos a un tercero que realiza la actividad de engorde de estos animales hasta que ellos alcancen el peso comercial, apareciendo en este instante la figura del comisionista que cobra del 4,5 – 5% del valor de la venta del ganado.
Cabada Samame y otros (1998) indican que en los mercados de Estados Unidos y de Canadá hay tres tipos de carne de ternera:
1) Carne de ternero neonato (bob veal) la cual es comercializada a los tres meses de edad;
2) Carne de teneros de leche (formula fed o special sed veal), estos terneros son alimentados con sustitutos lácteos y son comercializado a los 4 – 5 meses (esta carne es conocida en el Perú).
3) Carne de ternera alimentada con granos (baby beef), estos animales son alimentados en una primera etapa con sustitutos lácteos y luego se alimentan a base de granos y concentrados, el beneficio en este caso es al año de edad (esta carne también es conocida en el Perú).
2.1 Clasificación de las Carcasas
Primera: Carcasas de machos con hasta con seis dientes permanentes y hembras hasta con cuatro dientes permanentes, tienen también muy buena conformación (abundante masa muscular, de color rosado o rojo claro y bien distribuida) y muy buen acabado, con grasa de cobertura firme y serosa distribuida sobre los músculos superficiales de la paleta, dorso, y costillares y con grasa de infiltración. Las carcasas de esta clasificación son selladas con el color Verde.
Segunda: Carcasas de bovinos con regular conformación, carne de color rosado o rojo claro, con grasa reservada serosa y de consistencia firme. El sello de esta carcasa es de color Rojo.
Extra: carcasas de machos hasta con cuatro dientes permanentes, son de muy buena conformación (abundante masa muscular y bien distribuida) y muy buen acabado, con grasa de infiltración de cobertura y de reserva de consistencia firme y serosa. Las carcasas de clasificación Extra reciben un sello de color Amarillo Naranja.
Procesamiento: Carcasas de bovinos de cualquier edad y sexo, que presentan un estado deficiente de carne, carcasas mal desangradas, carnes excesivamente flácidas con grasa gelatinosa, con pigmentación metabólica pronunciada y otras condiciones que la hagan impropias para el consumo humano. También se incluye en esta clasificación las carcasas con traumatismos que comprometan más del 50% de la pieza. Estas carcasas reciben un sello de color Azul Violeta.
3. CONTEXTO NACIONAL DE LA CARNE BOVINA
El consumo por habitante de carne de bovino en el país el año 2022 tuvo un crecimiento del 1,50% respecto al consumo del año 2021, pero tal como se puede apreciar en el gráfico de “Consumo por habitante de carne bovina”, el consumo de carne bovina aún se encuentra por debajo del nivel de consumo anterior a la pandemia del COVID – 19 y más abajo todavía del pico alcanzado el año 2014 (de hecho fue 7,83% menor el 2022 respecto al año 2014). (Estadísticas nacionales del año 2023 puede ver aquí)
En el gráfico “Consumo por habitante de Lima Metropolitana de carne bovina” se puede ver que: 1) el consumo todavía no se ha recuperado del nivel que tenía antes del COVID – 19, 2) el año 2022 tuvo una caída, la cual fue del -3,80% respecto al consumo del año 2021.
Si se hace una rápida comparación de los consumos por habitante tanto de Lima Metropolitana con el consumo nacional se puede ver que aproximadamente es mayor el consumo por habitante de Lima Metropolitana respecto al consumo nacional en 1,50 kilos.
En el gráfico “Evolución del consumo de carne bovina como porcentaje del consumo de total de carnes” se puede apreciar claramente que existe una tendencia decreciente en la participación de la carne de bovino en las mesas del país, siendo la caída del año 2022 del -4,06% desde el pico del año 2007. La caída de la participación de la carne de bovina ha sido capturada por la carne de pollo que pasó de una participación del 45,84% a una del 59,69%. Asimismo, se debe señalar que todas las carnes perdieron participación frente a la carne de pollo (las carnes de ovino, caprino, porcino y peces), es decir, en los últimos años no solo la carne de bovino perdió participación en el consumo de carnes en el país.
En Lima Metropolitana también hay una caída de la participación de la carne de bovino en el consumo de las familias (del 9,75% del año 2015 se pasó al 8,04% el año 2022).
Precios recibidos por los productores
Como se puede ver en el gráfico “Precios recibidos por el productor de carne bovina” el precio ha venido mostrando una tendencia creciente en toda la serie de años mostrada, cayendo únicamente el año 2017, teniendo un crecimiento el año 2022 del 1,84% respecto al precio del año 2021.
Las regiones con mayor precio por kilo pagado al productor fueron las regiones La Libertad (S/. 6,38 por kilo), Junín (S/. 6,38 por kilo), Lima (S/. 6,30 por kilo), Cusco (S/. 6,15 por kilo) y Cajamarca (S/. 6,13 por kilo). Las regiones con los precios más bajos recibidos por los productores fueron las regiones Apurímac (S/. 5,17 por kilo), Huancavelica (S/. 5,38 por kilo), Ayacucho (S/. 5,47 por kilo), Cerro de Pasco (S/. 5,56 por kilo) y Ancash (S/. 5,56 por kilo).
La producción de carne
La producción nacional de carne bovina el año 2022 creció en el país 1,47% respecto a la producción del año 2021, siendo las regiones con mayor crecimiento en su producción las regiones Junín (8,61%), Amazonas (8,59%), Ayacucho (7,33%), Arequipa (6,84%) y La Libertad (6,00%); las regiones con una mayor caída de su producción de carne bovina fueron las regiones Tumbes (-10,95%), Apurímac (-4,62%), Huancavelica (-3,65%), Cajamarca (-2,36%) y Loreto (-1,72%). La región Lima tuvo un incremento de su producción del 1,23%. En el gráfico “Producción de carne bovina” se puede ver que el año 2022 se estuvo cerca de recuperar el nivel anterior a la pandemia de COVID – 19.
Las cinco principales regiones productoras de carne bovina el año 2022 fueron las regiones Huánuco (13,10%), Cajamarca (12,29%), Puno (11,18%), Lima (11,13%) y Cusco (6,21%), juntas concentraron el 53,91% de la producción de carne bovina el año 2022. De estas cinco regiones, las regiones Cajamarca y Lima han tenido un porcentaje de la producción menor al promedio de los últimos 16 años, siendo más acentuada la caída de la participación de la región Cajamarca que tiene un promedio de los 16 años de los datos del 14,49% de la producción; por el contrario, la región Huánuco en el mismo periodo ha tenido un promedio de participación del 9,90% el cual viene levantando de manera consistente desde el año 2018.
La saca de bovinos
La saca o beneficio de bovinos el año 2022 fue 1,01% mayor que la saca del año 2021, siendo las regiones donde hubo el mayor incremento de la saca las regiones Amazonas (10,66%), Junín (7,92%), Ayacucho (7,37%), Arequipa (6,58%) y La Libertad (4,76%); las regiones donde hubo una caída de la saca de bovinos fueron Tumbes (-9,24%), Huancavelica (-7,06%), Apurímac (-5,51%), Loreto (5,36%) y San Martín (-3,16). En el gráfico “Saca de bovinos de corte” se puede apreciar el citado aumento de la saca el año 2022, pero la saca aún está por debajo del nivel que venía mostrando antes de la pandemia.
Las cinco regiones con mayor saca en el país el año 2022 concentraron 51,92% de la saca o beneficio, siendo dichas regiones: Cajamarca (13,66%), Huánuco (11,54%), Puno (11,31%), Lima (8,33%) y Ayacucho (7,08).
Población de bovinos
La población de bovinos en el país el año 2022 aumento 0,15% respecto al año 2021, siendo los mayores aumentos en la población los que se dieron en las regiones Ica (9,24%), Madre de Dios (3,98%), Puno (3,93%), Ayacucho (3,54%) y Amazonas (1,92%). Las mayores caídas de la población se dieron en las regiones Arequipa (-5,38%), Moquegua (-4,26%), Piura (-4,23%), Ucayali (-4,23%) y Tumbes (-3,55%)
Las cinco regiones con mayor población de bovinos de carne concentran el 44,18% de la población, siendo estás las regiones Puno (13,12%), Cajamarca (11,16%), Ayacucho (7,47%), Amazonas (6,66%) y Junín (5,77%). En el gráfico “Población de bovinos de corte” se puede apreciar el aumento de la población de bovinos de corte del año 2022, y también se puede ver que el nivel de población de bovinos no cayó durante la pandemia y que viene subiendo de forma ininterrumpida desde el año 2016.
Rendimiento de carne por bovino
El rendimiento conseguido por bovino el año 2022 fue de 146,42 kilos/unidad, 0,46% mejor que el rendimiento conseguido el año 2021. Las regiones con un mejor rendimiento el año 2022 fueron las regiones Moquegua (201,32 kilos/unidad), Lima (195,65 kilos/unidad), Huánuco (166,31 kilos/unidad), Arequipa (164,63 kilos/unidad) y Cerro de Pasco (160,24 kilos/unidad). Las regiones con peor nivel de rendimiento el año 2022 fueron las regiones San Martín (108,96 kilos/unidad), Apurímac (112,75 kilos/unidad), Huancavelica (119,40 kilos/unidad), Ucayali (127,24 kilos/unidad) y Ayacucho (127 kilos/unidad).
Salvo en la región Moquegua, en las otras regiones con mayor rendimiento se observa una mejora constante de dicho rendimiento, en la región Lima el aumento del rendimiento es sostenido desde el 2019, ocurriendo lo mismo en la región Arequipa.
Si se observa el gráfico “Rendimiento del ganado bovino beneficiado en centros de beneficio” se puede apreciar que existe una brecha de hasta 50 kilos de carne entre el rendimiento de los animales beneficiados en Lima Metropolitana y el rendimiento nacional.
Si se comparan los rendimientos de los dos últimos gráficos se puede notar que la brecha en rendimiento se amplía hasta promediar los 100 kilos cuando se compara el rendimiento de los animales beneficiados en centros de beneficios de Lima Metropolitana con el rendimiento del beneficio en diversos lugares.
La oferta nacional de carne bovina
La oferta nacional de carne bovina fue de 197.590 toneladas el año 2022, 0,70% mayor que la oferta del año 2021. En el gráfico “Oferta de carne bovina en el mercado nacional” se puede ver que la oferta es casi totalmente cubierta por la producción nacional.
Las exportaciones nacionales de carne bovina son extremadamente reducidas, siendo el monto exportado el año 2023 de 4,28 toneladas, cantidad -1,52% menos que lo exportado el año 2022.
Las importaciones de carne bovina
Como se vio en el gráfico anterior, las importaciones de carne bovina no son significativas en nuestro mercado, no obstante ello su presencia en nichos invita a que formen parte de nuestro análisis.
Como se puede ver en el gráfico “Importación de carne bovina” el año 2023 hubo un incremento de las importaciones, siendo este aumento del 9,10%, este aumento se debe al crecimiento de las importaciones relacionadas con las partidas trozos sin deshuesar (20,23%) y los demás cortes (13,46%), estos aumentos fueron en parte neutralizados por la caída de las importaciones de cortes finos (-3,22%).
4. CONTEXTO INTERNACIONAL DE LA CARNE BOVINA
Como se puede ver en el gráfico “Producción mundial de carne bovina” la producción mundial de carne de bovino creció el año 2023, siendo ese crecimiento del 1,10% respecto año 202. Entre los principales países productores de carne bovina fue la producción de carne de Australia la que más aumento, aumentando 18,42% (venía de tres años anteriores cayendo), por el contrario la producción de los Estados Unidos cayó -4,69% el año 2023. (Estadísticas mundiales adicionales puede ver aquí)
El consumo mundial de carne bovina conforme se puede ver en el gráfico “Consumo mundial de carne bovina” creció el año 2023, ese crecimiento fue del 1.28%, siendo, entre los princi0pales países consumidores, los crecimientos de los consumos de Brasil (7,76%) y México (6,94%) los países que más incrementaron su consumo, por el contrario la Unión Europea (-4,14%) y Canadá (-2,68%), fueron las zonas donde más cayó el consumo.
En el gráfico “Exportaciones mundiales de carne de bovina” se puede ver que hubo el año 2023 un ligero aumento, siendo este del 1,25% respecto a lo exportado el año 2022, siendo Australia (26,17%) uno de los países con uno de los más elevados aumentos de exportaciones junto con Argentina (7,17%); en cuanto a las caídas de exportaciones, la más llamativa es la de Estados Unidos que el año 2023 cayeron un -14,30%.
En cuanto a las importaciones mundiales, en el gráfico “Importaciones mundiales de carne de bovino” se puede ver que tuvieron un aumento el año 2023 el cual fue del 1,00% respecto al año 2022. Las importaciones tuvieron un fuerte impulso en el aumento de las importaciones de Arabia Saudita (25,00%), Canadá (12,62%) y Estados Unidos (9,95%), por el contrario hubo caída de importaciones en Japón (-9,65%), Rusia (-6,78%) y Reino Unido (-4,00%).
5. LA PRODUCCIÓN
La producción de carne de vacuno tiene tres fases: cría, recría y engorde. La fase de cría va hasta que el becerro es destetado; la recría desde el destete hasta la llegada de la pubertad; la fase de engorde dura hasta que los animales alcanzan aproximadamente los 450 kg.
Cuando la lactación de los terneros se hace una o dos veces al día desde el nacimiento hasta el primer mes, se eleva la tasa de natalidad y se reduce el intervalo entre partos, mejorando al mismo tiempo la condición corporal de la vaca.
Loarte Arteaga (2004) plantea dos fases para el engorde de toretes de raza Holstein en un sistema de crianza estabulado:
1) Fase de Levante desde el nacimiento a los 14 meses, la cual a su vez la divida en dos sub-fases, una desde los 0 a los 6 meses, con destetado a los 73 días y 78 – 83 kg de peso y la otra sub-fase desde los 7 a los 14 meses donde esperan lograr 335 kg. de peso al final de la sub-fase.
2) Fase de Acabado con dos meses de duración aproximadamente hasta llegar a animales con un peso de 403 – 471 kg. a los 16 meses.
Cabada Samame y otros (1998) en su trabajo para recría y engorde de terneras Holstein Friesian en Lurin, divide en tres fases la producción de los animales para carne.
La primera fase va desde los 14 días a los 5 meses, la segunda desde los 5 meses hasta los 9 meses y la tercera desde los 9 meses hasta el beneficio. Los indicadores que señalan para estas fases se pueden ver en el siguiente cuadro:
La vida productiva de las reproductoras en promedio es de 10 años y es importante realizar un descarte planeado de las reproductoras.
Para el uso de animales como reproductores se tiene que tener en cuenta su condición sanitaria, también debe observarse sus testículos, si hay diferencia en su tamaño y si esta es significativa.
5.1 Sistemas de Explotación
Los sistemas de explotación pueden ser intensivos, extensivos o mixtos. En los sistemas intensivos los animales permanecen confinados durante todo el periodo de engorde, el periodo de engorde puede ser de 60 – 120 días. La crianza a base del pastoreo de los animales es denominada crianza extensiva; cuando al pastoreo se le agrega confinamiento para darles concentrado y suplementos vitamínicos el sistema de crianza se denomina mixto.
En el sistema de explotación extensiva se tiene que evitar alimentar a los animales destetados con braquiarias debido a que puede producirles fotosensibilidad y ocasionarles la muerte.
En el manejo extensivo con pastos pobres en fósforos existe el riesgo que las animales comiencen a roer y lamer huesos de animales muertos, a fin de complementar sus requerimientos de fósforo, con lo cual son altamente susceptibles a contraer el botulismo, enfermedad que tiene una alta tasa de mortalidad y que se puede prevenir con vacunas.
5.2 Razas de Carne
Entre las diferentes razas de vacunos de carne existen diferencias en cuanto a peso, tasa de crecimiento, cantidad y distribución de grasa corporal, y total de carne comercializable por animal. En cuanto al tamaño existe una relación inversa entre el tamaño y la precocidad, los animales más grandes son menos precoses.
Por tamaño las razas bovinas productoras de carne pueden ser clasificadas como pequeñas, medianas y grandes.
5.2.1 Hereford
Raza de origen inglés de temperamento dócil, es una raza precoz llegando las hembras a la pubertad a los 13 – 15 meses (280 kg de peso); a los 20 meses el novillo puede pesar de 450 / 480 kg, cuando es alimentado exclusivamente con pastos y 420 kilos a los 13 meses cuando es criado en un sistema estabulado. Tienen buena masa muscular, son animales dóciles y rústicos; su pelaje es de color rojo con cabeza, región inferior y extremidades de color blanco.
Son apropiados para el cruce con razas cebuinas para ser criados en climas sub-tropicales. Su vida productiva puede llegar hasta los 15 años
5.2.2 Brahman
Es una raza con rustica con buena calidad de carne y óptima velocidad de crecimiento; las hembras Brahman son bastante fértiles y de excelente aptitud materna; buen rendimiento de carcasa (superior al 55%), dócil, precoz, fértil, rustica, ideal para climas tropicales
Su longevidad les permite producir terneros hasta los 20 años; es muy usada la raza para cruzamientos. Los machos adultos pueden llegar a 800 – 1.100 kg y las hembras a 450 – 600 kg. Su color predominantes es el gris claro hasta una tonalidad oscura con extremidades negras, tienen una buena conversión alimenticia.
5.2.3 Blonde d’ Aquitaine
Es una raza rustica con una buena velocidad de crecimiento, precoz, con facilidad de parto, tienen gran capacidad de adaptación a diferentes climas.
Puede llegar a 411 kg. en 15 meses con un rendimiento de carcasa de 65,3%.
5.2.4 Simmental
Raza de origen suizo, es una raza precoz, de rápido crecimiento que se suele cruzar con razas cebuinas; los machos adultos pueden pesar 1.000 kg y las hembras 750 kg; las hembras son mansas y longevas.
El Simmental Europeo (Fleckvieh) es de doble propósito y el Simmental americano es especializado en carne; tienen buena adaptación a altitudes de hasta 3.000 m.s.n.m.; su rendimiento de carcasa es de 58.1%.
La raza Simbrah es producto del cruce de Simmental (5/8) con Brhaman (3/8), los machos Simbrah llegan a los 450 kg a los 20 meses; los Simmental pueden tener tonalidades amarillas o rojas, con machas blancas distribuidas.
5.2.5 Charolais
Es una raza nativa de Francia de gran tamaño, bastante corpulenta y con buena velocidad de crecimiento, los machos adultos pueden pesar de 950 – 1.200 kg y las hembras de 650 – 800 kg; las hembras entran en celo a los 14 meses y su tasa de fertilidad sobrepasa el 90%; su robustez les permite alcanzar una vida productiva con diez partos; la rusticidad de esta raza le ha permitido adaptarse bien a climas tropicales, sub-tropicales y áridos; en los cruces esta raza a demostrado gran capacidad de transmitir sus cualidades. Los animlaes Charolais son animales dóciles.
La raza Charbray es producto del cruce de las razas Charolais (5/8) con Brahman (3/8).
5.2.6 Angus Negro
Es una raza de origen escocés, también hay variedad colorada, es una raza fértil, de buena aptitud materna, precoz, rápido crecimiento, facilidad de parto, longevidad, son animales de tamaño intermedio, facilidad de parto.
Los Angus son usados en cruces para mejorar la calidad de las carcasas y la habilidad materna, también son usados para quitar los cachos de la progenie.
Los Angus negros se diferencian de los rojos solo por el color.
Entre otras razas de vacunos de engorde podemos mencionar: Bonsmara, Wagyu, Senepol, Nelore.
5.3 Selección de Razas y Plan de Cruzamiento
Las razas de bovinos de carne europeos se clasifican en dos tipos: 1) las de origen británicas (Shortorn, Angus, Hereford) y 2) las de origen continental (Charolais, Limousin, Simmental), siendo estas últimas las de mayor tamaño. Los animales de razas británicas pueden ser beneficiados a los 14 – 15 meses con un peso de 400 – 440 kg y un rendimiento de carcasa de 56 – 59%, los de razas continentales demoran más para llegar al peso de beneficio que es de 460 – 560 kg y su rendimiento de carcasa es mayor alcanzando 60 – 62%.
El Dr. Barrón en su artículo Planes de cruzamiento para la producción de carne en el Perú, plantea cuatro alternativas para la elección de los animales en condiciones de la sierra:
Alternativa 1: Para crianza de animales de doble propósito que van a ser criados hasta un nivel de altitud 3 mil m.s.n.m., las razas ideales serían Brown Swiss, Normando, Shortorn, también recomienda la Simmental pero señala que esta raza tiene en contra su mayor tamaño, que genera más costos de mantenimiento, y la presencia en algunos animales del gen de la infertilidad, lo cual se puede detectar con el uso de marcadores genéticos.
Alternativa 2: Para crianza de animales de doble propósito que van a ser criados por encima de los 3 mil m.s.n.m., en este caso debido a problemas de adaptación a la altura de las razas europeas la recomendación es cruzar con animales criollos a cualquiera de las razas de la alternativa 1.
Alternativa 3: Para crianza de razas puras hasta un nivel de 3 mil m.s.n.m, en este caso la recomendación es de trabajar con las razas: Angus, Blonde Aquitaine, Simmental y Hereford, siendo la primera opción la raza Angus y la segunda la Hereford.
Alternativa 4: Para crianza de animales cruzados de razas europeas especializadas en la producción de carne hasta un nivel de 3 mil m.s.n.m., en este caso se busca aprovechar el vigor hibrido del cruce de razas, se puede trabajar una vaca Angus con un toro Simmental, las razas británicas tendrían que sería las vacas por ser más pequeñas y también por su buena habilidad materna. Con el vigor hibrido se puede esperar una menor mortalidad de animales, nacimientos con más peso al nacer y al destete así como un 4% más de partos.
Aternativa 5: Para crianza de animales producto de cruces de razas de carne con razas criollas a más de 3 mil m.s.n.m, en este caso la recomendación es de cualquier raza especializada con un animal criollo para una mejor adaptación a la altura.
Para la crianza en zonas de selva la recomendación básica del Dr. Barrón es que debe basarse en el doble propósito cuando se está cerca de la ciudad y en la producción de carne cuando se está lejos de la ciudad a fin de realizar una ganadería extensiva. En cuanto a las alternativas de razas a propuesta del Dr. Barrón es:
Alternativa 1: Cruzar Bos Taurus con Bos Indicus (por ejemplo Holsten x Gyr) para conseguir animales F1, donde los machos serán destinados para la producción de carne; luego puede cruzarse las F1 con animales de la raza Senepol para destinar todos los animales para carne ya que su carne será de calidad superior.
Alternativa 2: Cruce de dos razas europeas que pueden ser Holstein o Brown Swiss con Senepol, para que los animales salgan con una mejor capacidad de resistir el calor y una mayor producción de leche que cruzando con cebu.
Alternativa 3: Cruce para producción de carne con razas especializadas, en este caso se usa una vaca cebu con un toro Angus o Simmental, las hembras de este primer cruce se pueden cruzar con toros Senepol.
5.4 Alimentación
El consumo de alimento concentrado en base seca es del 3,5 – 4% de su peso vivo. La alimentación se hace tres veces al día.
Según el «Manual técnico confinamiento de bovinos de corte» de la empresa Guabi, en el Brasil la mayoría de los criadores en sistemas confinados trabajan con dietas de forraje y concentrado en una proporción que va de 60:40 a 40:60, este mismo manual indica que la mayoría de criadores con sistema estabulado alimentan el ganado tres veces al día porque mejora el desempeño animal que alimentarlo una o dos veces al día.
El «Estudo sobre a eficiência econômica e competitividade da cadeia agroindustrial da pecuária de corte do Brasil» del año 2000 señala que teniendo al ganado con forraje abundante en sistemas de explotación intensivo, en Brasil, se han destetado becerros a los siete meses con pesos de 150 – 180 kg. y se han beneficiado a los 28 – 32 meses con 450 – 480 kg de peso.
En la alimentación se debe de tener en cuenta:
1) Los bovinos son animales de hábitos en el consumo de alimentos y de agua, por eso su alimentación debe realizarse en horas fijas todos los días.
2) Los animales deben tener libre acceso a agua limpia y fresca, en sistemas de crianza estabulado los bovinos pueden consumir de 30 – 60 litros de agua por día, la cantidad de agua consumida dependerá del peso de los animales, de la humedad de las dietas alimenticias y de la temperatura.
3) En climas de temperatura elevada los bovinos prefieren comer al inicio de la mañana o al final de la tarde, en los climas más bajos prefieren comer al medio día.
5.5 Forrajes
Nutricionalmente los forrajes pueden ser muy nutritivos o poco nutritivos, entre los forrajes más nutritivos se puede mencionar a las gramíneas y a las leguminosas, en los forrajes poco nutritivos se puede citar los residuos de cosechas, la paja y la panca.
El estado de crecimiento de la planta determina el valor nutritivo del forraje, siendo su mayor valor alimenticio en la fase vegetativa de la planta y menor en el estado de formación de las semillas, el estado de floración de la planta tiene un valor nutritivo intermedio.
Los forrajes generalmente contienen alta cantidad de fibra, por lo tanto baja cantidad de energía; el contenido de proteína en los forrajes puede ser Bajo (< 12%), Bajo – Medio (12 – 18%), Medio – Alto (19 – 28%) y Alto (32 – 50%). (Para más información sobre forrajes ingresar aquí).
5.6 Concentrados
Los concentrados se caracterizan por tener bajo porcentaje de fibra y alta calidad de energía, su cantidad de proteína puede ser alta o o baja, son altamente palatibles. Los concentrados pueden ser: granos de cebada, de maíz, de sorgo, de arroz, de trigo, sub productos de cervecería, raíces de tubérculos, semillas de leguminosas entre otros. Los concentrados pueden ser ofrecidos en forma individual o mezclados.
Cabada Samame y otros (1998) presenta la composición del concentrado para las diferentes etapas de crianza:
5.7 Manejo después de la compra del ganado para engorde
El ganado que se compra para destinarlo a la fase de engorde tienen que ser clasificado por peso y por edad, al llegar los animales son bañados y aretados; después de pesados los animales son vacunados contra la fiebre aftosa y se les da vitaminas, García Espinoza y Otros (2005) indican que las vitaminas A y D en primeras dosis de 6 ml se aplican por vía intravenosa, también se la aplican antiparásitos y para la clasificación de los animales por edad se le evalúan los dientes, haciéndose también un despunte de los animales que tienen cuernos.
5.8 Instalaciones
Cabada Samame y otros (1998) define las siguientes instalaciones para una producción de carne de ciclo completo: Cunas de 3 m2 (3 x 1), galpones para cunas de 22 x 8 metros; corrales con una capacidad para 40 animales considerando 8 m2 por animal; corrales de engorde de 480 m2 considerando 12 m2 por animal; corrales de acabado de 14 m2 por animal para un máximo de 44 animales por corral. Para el corral de enfermería considera un área total de 150 m2 considerando 10 m2 por animal.
Para las demás instalaciones considera comederos revestidos de cemento, bebederos de material noble; los cercos de los corrales de palo de eucalipto, además de embudo y manga, brete y guillotina y embarcadero.
En el caso de compra de animales para engordarlos en confinamiento por 90 – 120 días las instalaciones necesarias serían corrales de engorde con comederos, bebederos y sombras de descanso, corrales de manejo para recepción y corrales para salida al camal, corrales de enfermería. Los corrales pueden considerar un área de 20 – 30 m2 por animal.
Los comederos pueden ser de ladrillo y cemento, los bebederos de material noble; se necesita también una zona de desembarcadero, de almacén, un área de preparación de alimentos porque en esta fase la alimentación es exclusivamente a base de concentrados, una manga de desinfección que conduzca al pozo de inmersión y también ayudará a la dosificación. El brete es un dispositivo para encerrar a un animal sujetándolo cómodamente, facilitando su manejo, se usa para vacunación, dosificación e identificación.
5.9 Precocidad Sexual de Novillas
Con vacas pariendo a menor edad se consigue más productividad debido a que se va obtener un becerro adicional durante la vida productiva de la vaca.
El ingreso a la pubertad es marcadamente diferente entre razas taurinas y las cebuinas, las novillas de razas taurinas entran en celo aproximadamente a los 12 meses, las de razas cebuinas a los 20 – 24 meses. Debe de tenerse en cuenta que una deficiencia nutricional puede ocasionar retrasos en la aparición del celo en las novillas.
La precocidad sexual de las novillas puede ser identificada por medio de un examen hormonal el cual tiene el 95% de certeza y se realiza después de su destete. Las novillas presentan una hormona que bloque las funciones de las hormonas responsables de la pubertad, a mayor presencia de la hormona bloqueadora más retraso de la pubertad, con una muestra de sangre de las novillas se identifica a las que presentan menor presencia de la hormona bloqueadora, esas novillas serán las más precoces.
En las novillas la precocidad sexual puede ser inducida mediante un protocolo hormonal que consiste en la introducción a la vagina de la novilla de una fuente de progesterona por un periodo de 10 días, luego de los cuales se retira y se le aplica una inyección de estrógeno, 21 días después se evalúan los resultados.
5.10 Cruzamientos industriales
Debido a que la diferencia genética entre una vaca y un toro produce becerros con características productivas superiores a ambos, las cuales serán mayores mientras mayor es la diferencia genética entre los padres, se realiza el cruzamiento de razas en los bovinos. A este cruzamiento de razas se le conoce como cruzamiento industrial y a las características superiores de los becerros se las conoce como heterosis o vigor hibrido.
Como el cruzamiento industrial mejora la eficiencia en la producción de carne, estos cruces deben ser debidamente planificados utilizando razas que se complementen.
En la planeación de los cruzamientos se tienen que considerar el clima, la fertilidad de los pastos y la topografía del terreno a fin de que los animales puedan expresar su potencial genético.
Al animal producto del cruzamiento de una raza taurina con una cebuina se le conoce como F1, la raza Brangus es un ejemplo típico de animales F1 y se obtiene del cruzamiento de los cebuinos Brahma con los taurinos Angus. Los Brangus presentan carne más suave que los cebuinos Brahma y mayor rusticidad que los taurinos Angus.
Cuando los F1 se producen para ser todos llevados al camal se trata de un cruzamiento terminal, cuando solo los machos van al camal y las hembras F1 son cruzadas con otra raza estamos hablando de un cruzamiento terminal de tres razas.
5.11 Estación de Monta
La Estación de Monta (EM) es el periodo de 90 – 120 días durante el cual se busca preñar la mayor cantidad de vacas posibles. La preñez de las vacas se puede conseguir mediante: 1) monta natural, usando un toro con 25 – 30 vacas, 2) puede ser también con inseminación artificial y 3) con inseminación artificial y con un toro repasador.
Implementando una Estación de Monta los becerros van a nacer en fechas próximas con lo cual se puede organizar: 1) vacunación, 2) destetes y 3) envíos al camal de lotes homogéneos. La Estación de Monta debe planificarse para que los becerros nazcan en las épocas de mayor abundancia de pastos.
La Estación de Monta requiera de la preparación de los pastos, de los reproductores y de las vacas, por eso se puede hablar de una Pre Estación de Monta, la misma que tendría una duración de al menos 60 días.
Los pastos tienen que ser cortados para que con la lluvia los nuevos pastos que crezcan cuenten con hojas que tengan más proteínas menos fibra y sean fáciles de digerir. 60 kilos de pastos son necesarios para alimentar una vaca de 450 kilos.
Los toros además de ser evaluados mediante criterios zootécnicos deben pasar por exámenes andrológicos. La fertilidad de los toros se puede mejorar con vitaminas y minerales, siendo a vitamina D buena para el desarrollo de los espermatozoides.
Las vacas deben ser evaluadas en su Condición Corporal (CC) ya que está íntimamente relacionada con la fertilidad y deben estar libres de enfermedades reproductivas para lo cual se las vacuna 60 días antes del inicio de la Estación de Monta. A los 18 – 24 meses pueden entrar las novillas a la Estación de Monta, debiendo tenerse el debido cuidado en planificar bien sus cruzamientos, la planificación de los cruzamientos también se aplica a las demás vacas. En las novillas es usual trabajar con monta natural, después del primer parto ya se puede trabajar con inseminación.
Si se va a trabajar con Inseminación Artificial a Tiempo Fijo (IATF), antes de ser inseminadas las hembras van a recibir una dosis de hormonas para inducir su celo y ovulación. Para verificar la preñez se puede usar aparatos de ultrasonografía 30 días después de la inseminación, de no haber confirmación de preñez se la vuelve a sincronizar y 10 días después de esta segunda inseminación se la coloca a la vaca con toros repasadores.
5.12 Examen Andrológico de Toros
Los exámenes andrológicos sirven para descartar toros infértiles, los cuales impactan más en la eficiencia reproductiva que una vaca infértil. En el examen andrológico de toros se analiza: 1) la circunferencia escrotal 2) la morfología del esperma y 3) la movilidad del esperma.
Antes de hacer los exámenes se hace una prueba de libido de los toros, para lo cual se coloca una hembra dentro de un lote de machos y serán considerados como más viriles aquellos toros que sean los primeros en seguir a la hembra.
La circunferencia escrotal está directamente relacionada con el peso de los testículos y con testículos más pesados mayor será la producción de esperma; dado que el análisis de la circunferencia escrotal se hace con el toro dentro de un brete, allí mismo se le hace un análisis de la glándula vesicular, la cual es responsable del liquido de transporte del semen y su tamaño depende del tamaño del toro y de su raza, variando de 8 – 12 cm.
La morfología del esperma determina el porcentaje de esperma con aspecto normal, descartándose células espermáticas que presentan defectos de cabeza, de cola o en medio, se descartan a los toros con más del 15% de células espermáticas con defectos.
La movilidad del esperma indica el porcentaje de espermatozoides vivos.
5.13 Castración de Animales
Existen dos razones para castrar a los bovinos: 1) comerciales y 2) de manejo.
Castración por razones comerciales: los animales castrados por cada kilo de peso que ganan tendrán más grasa depositada en la carcasa que los animales enteros y está grasa estará mejor distribuida con lo cual mejora la calidad de la carne.
Debido a que la mayor producción de grasa de los animales castrados demanda más energía, necesitan alimento más energético y más concentrado, ocasionando que los costos de producción de un kilo de carne sean 10% mayor en los animales castrados que en los enteros, no obstante el mayor costo de producción en algunos mercados pagan más por la carne de animales castrados.
Los animales que no son castrados ganan peso más rápido debido a que necesitan consumir menos energía para ganar un kilo de peso, si se quiere vender carne de animales precoces no se los debe castrar. Los animales enteros son más musculosos.
Castración por razones de manejo: los animales castrados son más dóciles lo cual permite criar juntos hembras y machos.
5.14 Formas de Castración
La castración se puede realizar retirándole los testículos al bovino o estrangulando sus cordones espermáticos, este último método debido a la hinchazón que produce impide una recuperación rápida del animal. En ambos métodos el desempeño del bovino es el mismo.
Si la castración se hace lo más pronto posible el animal va perder las hormonas que produce el testículo las cuales le permiten ganar peso, si se realiza más tardíamente se haría con el objetivo de mejorar el acabado pero se produciría un mayor estrés en el animal.
6. PROVEEDORES DE VAQUILLAS, TERNEROS REPRODUCTORES Y DE SEMEN DE TORO
Instituto de Investigación Nacional Agraria (INIA), Central Telefónica: 349-2600
Banco Nacional de Semen vende semen de toros de razas: Angus Negro, Simmental, Charolais, Hereford, Brahman, Blonde d’ Aquitaine. Telefax: 365-3020, Celular: 988-807-148, RPM *228138.
7. INFORMACIÓN RELACIONADA
Entrevista hecha por Proyectos Peruanos al ing. Víctor Hidalgo sobre la crianza de bovinos de carne en el Perú (Leer aquí).
Sobre la instalación de pastos su costo y sus características (Leer aquí).
8. CURSOS, SEMINARIOS Y EVENTOS
Las empresas de alimentos Corina y Molinos del Norte viene organizando en sus respectivas cuentas de Facebook eventos relacionados con bovinos de engorde.
9. BIBLIOGRAFÍA
Barrón López, José; «Planes de Cruzamiento para la Producción de Carne en el Perú»; Revista Actualidad Ganadera. (ver enlace).
Barrón López, José; «Planes de Cruzamiento para la Producción de Carne de Vacuno en el Perú»; Apuntes de la Conferencia; XXX Concurso Nacional de Ganado Engordado, Octubre del 2014.
Cabada Samame, Gabriel y otros (1998); «Estudio de Pre-factibildiad para la instalación de un centro de recría y engorde de terneras Holstein – Friesian en Lurin»; UNALM.
Calvo Pacheco, María Elena (2005); «Análisis de la producción de carne de bovino en el Perú»; UNALM.
García Espinoza, Alan y otros (2005); «Propuesta de un programa de producción más limpia en el centro de engorde de vacunos de carne, Leocar EIRL Lurin; UNALM.
Loarte Arteaga, Yuri (2004); “Engorde de toretes Holstein como un valor agregado a la producción de leche fresca”; UNALM.
El Comercio del 24/10/14; «Consumo de carne de bovino llegará a los 6,4 kg per cápita»
El Comercio del 8/12/14; «Apuestan por traer carne premium»
Gestión del 10/12/14; «Consumo de carne premium crecerá 10% en el 2015»