DATOS: El Ing. Víctor Hidalgo es Profesor de la Universidad Nacional Agraria La Molina. El ing. Hidalgo también dicta cursos al público interesado en la Producción de Bovinos de Carne en el Centro de Extensión y Proyección Social de la Universidad Nacional Agraria La Molina. Email: vhidalgo@lamolina.edu.pe
Entrevista realizada el 07/06/16
1. ¿Cómo está en el país la presencia de las razas especializadas en la producción de carne de vacuno?
En principio en el país casi no tenemos animales de razas especializadas, quizás exista algún ganado puro por cruce pero como razas puras lo que tenemos es muy muy limitado y que no está disponible porque generalmente está para mejorar genéticamente a algún rebaño. Lo que nosotros tenemos son cruces mejorados
En ese contexto nosotros no tenemos disponibilidad en cuanto a cantidad de animales de razas especializadas, es una carne que el mercado puede absorber pero nuestro problema está por el lado de la oferta. Se tendría que ver en qué condiciones se pueden criar esas razas para llegar a tener un volumen grande.
Como en el país no podemos hablar de razas sino de cruces mejorados, lo que se trata es de buscar que los animales sean de calidad, por eso en mis cursos de extensión hablo de trabajar aquí con cruces con animales de razas productoras de carne que pueden ser británicos, franceses, americanos y cebuinos. Nosotros tenemos un gran volumen de animales criollos o nativos para le cruce.
2. ¿Hay en nuestro mercado un incentivo en el precio por la carne de calidad diferenciada?
En Lima y en todo el Perú todavía no se reconoce la calidad de la carne, no se diferencia la carne, no se considera si es de una raza o de otra, si es de animales castrados o enteros o de novillos, todo aquí entra al mercado como calidad extra y recibe un precio de extra, por ejemplo los cruces mejorados con Angus o Hereford llegan al mercado como carne extra. En otros países si hay diferenciación de castrados o enteros o de novillos.
La única diferencia en el precio se da es con los animales tiernos, es el caso de los ganaderos que crían y engordan animales muy tiernos que con 6 – 7 meses van al mercado, esa es una carne super suave, de alta calidad y tiene precio superior pero un mercado muy reducido.
Los animales que normalmente van a los supermercados son calidad extra, no son diferenciados, son de un peso por encima de 220 kilos de canal, son animales que no bajan de 2 – 4 dientes.
3. ¿Comparte la opinión de qué el bajo consumo de carne en el país se debe a la falta de carne de calidad?
El bajo consumo es en parte debido a la calidad de la carne que no se diferencia, pero también hay otros factores como el poder adquisitivo que sigue siendo bajo y el hecho de que hay una restricción en el consumo de carnes rojas por temas de cuidado de la salud. Otras razones son los hábitos, las costumbres y en fin hay varias causas que explican el bajo consumo, pero en el país no pasamos de 6 kilos por habitante al año con lo cual no llegamos ni a 10 gramos diarios. La FAO recomienda que no menos de 1 gramo de peso vivo se debería de consumir de carne por día. La alimentación hasta los cinco años es decisiva. La nutrición de talla, salud en general: músculos bien formados, buenos huesos.
En otros países latinoamericanos se consume no menos de 60 kilos por habitante al año, eso hace pensar que hay potencial para seguir aumentando el consumo de carne.
4. ¿Qué características deben tener los animales para ser considerados de calidad extra en nuestro medio?
En nuestro medio los animales con 4 dientes, o sea más o menos tres años, entran a la categoría extra. Como nuestro mercado no diferencia no exige castrados, más bien al hacerlo por unos días se lo estresa al animal con lo cual no aumenta de peso entonces no se ve el beneficio.
En nuestra realidad, como no tenemos razas productoras de carne en cantidades para ofertar, por rendimiento y calidad no podemos pensar en animales de dos dientes, de 1,5 – 2 años, yendo al mercado. Aquí existe heterogeneidad en la calidad y rendimiento, no existen estándares.
Las carcasas extras aquí son de 240 kilogramos en promedio y provenientes de animales bien alimentados con ración de engorde.
5. ¿Qué tipo de pastos se debería cultivar pensando en trabajar con animales de calidad extra?
Los pastos dependen según zona, región, clima. En costa casi no hablamos de pastos sólo de forraje. En los valles interandinos se puede trabajarse con Rye Grass, por ejemplo Rye Grass asociado con Trébol. En la selva se pueden usar brachiarias como la brizantha que funciona muy bien.
Hay otros pastos que aún no entran al mercado, como algunas variedades de la brizantha mejoradas en Brasil, que son interesantes.
6. Si se quiere producir los animales de calidad extra, ¿dónde se puede cultivar los pastos?
Cerca de Lima se puede ver posibilidades de riego, el problema del pasto cultivado es el riego, no prospera en medio secano, su producción es baja. Podría ser en la zona de Yauyos, Huarochiri o Canta donde hay extensiones de tierra que se pudieran destinar a la ganadería. El problema de las tierras de riego cerca de Lima es que se destinan a pan llevar, la ganadería requiere grandes extensiones: una hectárea por animal al año. Se saca más provecho con cultivos de pan llevar ya que Lima absorbe todos los cultivos. Donde no hay competencia con cultivos de pan llevar se puede optar por ganadería.
Se debe tener en cuenta que en época de lluvia se pueden usar pastos naturales hasta cierta edad de los animales, eso es más barato y después se engorda el ganado.
7. ¿Entonces no se necesitaría estar tan cerca de Lima?
Si vemos la distribución de la ganadería en el país el 80% está en la sierra, en los valles interandinos; el 10% está en la costa con su mayor porcentaje en razas lecheras y el otro 10% está en la selva. Allí en la selva hay más posibilidades de hacer ganadería por la extensión de las tierras. En la sierra hay que organizar a los pequeños productores, son de crianzas familiares, son muy pequeños, están muy atomizados. En asociación los productores accederían a créditos, asistencia técnica y se podría avanzar.
8. Considerando los pastos cultivados, ¿cuál debe ser la carga de animales por hectárea?
Con pastos cultivados la carga animal se puede llevar a 1,5 animales por hectárea al año usando una asociación de gramínea y leguminosa, así el animal recibe carbohidratos, energía y un poco más de proteínas que le da la leguminosa. La asociación en el rendimiento es más eficiente para el animal que al utilizar solo la leguminosa. La base también pueden ser pastos por ser más baratos y se suplementan con pequeñas cantidades de concentrado y algunos suplementos minerales, así la carga de animales por hectárea sube a dos animales por hectárea año.
9. ¿Qué se debe considerar en la asociación de gramíneas con leguminosas?
Generalmente son especies que se asocian muy bien, para recomendar una asociación se evalúa cómo es su desarrollo, cómo es el pisoteo y también su recuperación, entonces se recomienda. Se puede considerar Rye Grass con Trébol por ser una excelente asociación.
10. ¿Cómo debe ser el pastoreo?
Debe ser en potreros para mantener y cuidar el pasto evitado su sobrepastoreo. El tamaño de los potreros está en función primero del rendimiento del forraje, segundo de la cantidad de animales, tercero del tiempo de recuperación. Una hectárea se puede pastorear en 10 – 15 días máximo con 10 – 15 animales.
11. ¿Todos los animales pueden entrar al mismo tiempo?
En algunos lugares hacen diferenciación entrando primero las vacas que están próximas a parir, luego entra los terneros tiernos que están acompañados de las vacas, luego toros, toretes y vacas en seca. Si se va a suplementar con algo es bueno que exista diferenciación a la hora de pastorear, si es el mismo pasto para todos no se necesita diferenciar el pastoreo.
12. ¿En qué momento de la vida del becerro se lo va acostumbrando al consumo de concentrado?
Si está en el campo el ternero a los 10 – 15 días comienza a comer pasto, si esta en el establo prueba concentrado a los 15 días. A los 15 días se les debe de dar concentrado para que desarrollen el rumen y vayan aprovechando más nutrientes para que su crecimiento sea mayor.
13. ¿Cómo debe ser la alimentación en la última fase, en la fase de engorde?
En engorde se habla de forraje seco, no se acostumbra dar forraje verde como el maíz chala. Se usa forraje seco como rastrojo de cosecha, coronta molida, cáscara de broza de espárrago molido.
Debido a que todo su sistema digestivo está preparado para el alimento fibroso los animales deben de pasar en promedio por en una semana de acostumbramiento donde se puede todavía ir dando forraje verde, pero después ya no se da forraje verde.
14. ¿Cuándo deben entrar los animales a la fase de engorde?
El momento del engorde depende del peso y del animal. Más tierno es mejor pero siempre con más de 300 kilos. Tiernos si son animales mejorados con dos dientes y con 300 – 350 kilos es muy bueno. Mejorados con razas grandes como Brahman o Simmental deben empezar a engordar con 350 – 380 kilos para que puedan engordar, si entran con menos peso en vez de engordar van a crecer y su periodo de engorde va pasar de 100 días, va ser de 120 días. Si tienen mucha sangre criolla deben ir al engorde con 300 – 320 kilos. En general no se recomienda engordar bovinos con menos de 300 kilos.
15. ¿Los reproductores de descarte también pasan por un engorde?
Los reproductores en nuestro medio son muy contados, un productor tiene un reproductor con 8 – 10 vacas, y cuando el reproductor tiene 5 – 7 años es vendido para carne, ese reproductor para que tenga una buena conformación pasa 70 días para engorde.
En las vacas no se recomienda el mismo sistema de engorde; para su recuperación corporal se las trata con pastos por un mes. Las vacas comen igual que el toro y no engordan igual porque producen más grasa que carne, además la vaca no va llegar a extra, va estar en segunda.
16. ¿Cuál debe ser el porcentaje de consumo de materia seca en relación al peso vivo del animal?
El consumo de materia seca está en función del peso y la calidad del animal. De 2 – 4% del peso corporal debe ser el consumo de materia seca. Los animales más chicos consumen más cantidad respecto a su peso, por eso los animales más chicos consumen el 4% de su peso, los más grandes 2,5 – 3% y en engorde 3 – 3,5%.
17. ¿Qué alimentos son los más indicados para la elaboración de los concentrados?
El afrecho de trigo o subproducto de trigo, el maíz o hominy feed que es un derivado del maíz y que es energético, la melaza mezclada con panca de maíz seco molido (pancamel), la torta de soya, la harina de pescado, si el precio lo permite y si es de regular a buena su calidad, la pasta de semilla o pepa de algodón, la cáscara de cacao, la broza de espárrago, la coronta molida, fácil son más de 10 insumos en promedio.
La mezcla balanceada que se ofrece a los animales debe ser de acuerdo con sus requerimientos nutricionales.
18. ¿Es significativa la diferencia en los requerimientos de proteína y energía en los concentrados de cría, recría y engorde?
Sí, es significativa la diferencia de concentrados. Si se quiere que se desarrolle bien el ternero las proteínas y energía son muy altas comparadas con el engorde, eso es por el volumen de consumo. Los terneros consumen poco alimento entonces necesitan mayor concentración de nutrientes. Un torete en engorde de 400 kilos consume de 13 – 15 kilos de concentrado.
19. ¿Con qué cantidad de animales en engorde se debe pensar en una maquina para mezclar los alimentos?
Una maquina mezcladora se necesita para un centro de engorde con 300 animales, allí sí se necesita una planta para elaborar el alimento concentrado. Con 50 – 100 animales no se consume mucho, es mejor ir a una planta de balanceado con su formula.
20. ¿En qué rangos se encuentran los costos de la alimentación?
Si se compran animales para engordar el 16 – 18% es el costo del alimento, siendo el mayor costo después de la compra del animal, luego viene la mano de obra, la comercialización, etc. El costo del animal es no menos del 80%.
En establo no baja del 60 – 65% por el tiempo que se necesita para llevarlos al mercado. Por ejemplo un Holstein alimentado desde ternero demora 15- 17 meses para llegar a 400 – 450 kilos e ir para el mercado.
21. ¿Qué fallas son usuales en el manejo de los animales?
Mayormente es la oportunidad de manejo, las cosas hay que hacerlas el día que toca, también tiene que ser esmerado el manejo o sea bien.
A los animales hay que llevarlos tranquilos, sin golpearlos, sin gritar, requieren buen trato. No se debe cambiar bruscamente la alimentación, el animal siente el cambio, el cambio de alimento debe ser paulatino, los animales deben ser adaptados al nuevo alimento. El reparto del alimento debe ser en horas establecidas sin cambios, ellos se acostumbran al reparto de alimento.
22. ¿Cómo ve la situación actual del campo para hacer ganadería de bovinos de carne?
La Reforma Agraria dejó muy atomizado el campo. Mucha gente en el campo tiene media hectárea, una hectárea. El 70% – 80% de los productores no tiene más de 5 hectáreas en la sierra, en la selva eso no es nada, en costa sí. Con 5 hectáreas no puedes criar, se necesita extensión de tierra, de pastos.
Encima en el país se ha abusado mucho de la tierra y de los pastos naturales, por eso casi toda la sierra esta sobre pastoreada (95%), por eso lo de la erosión que con las lluvias y con el campo libre de plantas generan un lavado muy fácil, empobreciéndose más los suelos. Eso se ve sobre todo en julio – septiembre, en esa época los animales no tienen qué comer y lo que hay es paja. Se debe organizar a los pequeños productores.
Si el Estado no tiene liderazgo no se puede hacer nada. El presupuesto público es corto para las universidades, no da opción para salir al campo. Si de 6 kilos de consumo por habitante al año pasamos a 10 habría un gran incentivo y habría probablemente un premio para la carne de calidad, entonces faltarían cursos, para eso habría que hacer promoción, hacer marketing.
Hace 50 – 60 años tuvimos el primer centro de engorde en Lima y era el más grande a nivel mundial, estaba ubicado en Las Viñas. Nosotros hemos tenido 300 centros de engorde en Lima, hoy no pasamos de 150 entre chicos y medianos, los más grandes son el 10% y tienen de mil a dos mil animales
23. ¿Cómo ve el consumo de carne de bovina en el país de aquí a 10 años?
Veo lento el avance, estamos trabajando muy aisladamente, de forma muy individual. Nosotros como universidad hacemos cursos y otras universidades también los hacen, el Ministerio hace su parte, pero se le debe dar más peso a la actividad. Antes había una División de Ganadería en el Ministerio hoy no, eso quiere decir que se le da poco peso a la actividad. Se ha creado la División de Riego, lo que está bien pero por qué se quita otra. Antes había el CIPA, Agencias del INIA, eso se está desactivando, no hay voluntad de mejora, entonces el futuro está incierto. Brasil, Argentina, Uruguay se preocupan por su ganadería, en el país cada uno está por su cuenta y así no podemos avanzar.
En otros países se protege a los ganaderos con aranceles, aquí la asociación de productores de Lurín trabaja por conseguir medidas consensuadas. En otros países, como en Canadá, tienen un menor IGV los alimentos perecibles.
El ganadero tiene mucho riesgo sin comprador a quién venderle la carne, si va directo al camal va perder, van a abusar de él porque nadie le va comprar la carne y la va tener que rematar, por eso ahora hay ganaderos trabajando con supermercados para evitar al comisionista.
24. ¿Conviene a los productores entrar a trabajar con los supermercados?
El Supermercado da garantía de pago pero no paga ni a la semana, ni a los quince días, paga al mes; mientras el ganadero todo lo compra al contado, especialmente el ganado y sus insumos del día a día. Allí hay un desfase. Se tiene que conversar para que el supermercado ofrezca un mejor precio por la demora.
En Lima debe de haber unos 80 supermercados y si consideramos que el 30% de la producción de carne se vende en Lima, entonces estamos hablando de un buen volumen de carne.
25. ¿Qué características tiene la carne que no pasa por los supermercados?
El 70% de la carne de vacuno está en los mercados minoristas, en su mayoría es ganado denominado viajero, al cual no se le ha hecho engorde por lo cual su calidad es diferente, pero se paga igual que el que paso por un engorde.
Entrevista hecha por: Daniel Salas Carreñodaniel.salas@proyectosperuanos.com