DATOS: El Ing. José Cadillo Castro es Ingeniero Zootecnista y Magister Scientiae en Producción Animal, Profesor Principal y Jefe del Programa de Investigación y Proyección en Cerdos de la Universidad Nacional Agraria La Molina. El ing. Cadillo ha dictado cursos de Producción de Cerdos a nivel nacional e internacional y es autor del libro «Producción de Porcinos». Oficina: Jr. Asunción 110 Departamento 301 Urbanización Santa Patricia – La Molina – Lima. Teléfonos Oficina: 348-5197 / 99271-3044, Otro Teléfono: 349-8673, Telefax: 349-5618 / 349-5617. Email: jcadillo@lamolina.edu.pe
Entrevista hecha el 14/03/2013
Sobre la Estructura del Sector
1. ¿Cuál es su opinión sobre la situación actual, en el país, de la crianza de porcinos?
La mejora del país va arrastrando a una serie de sectores sobre todo a los que producen alimentos; en el caso de la crianza de cerdos se nota desde hace unos cinco años un incremento importante en el interés en la crianza de cerdos, eso lo notamos nosotros en los cursos que ofrecemos a la comunidad, antes teníamos diez alumnos, quince alumnos, ahora fácilmente llegamos a cuarenta, cincuenta participantes interesados en entrar al negocio de criar cerdos o mejorar lo que tienen y no solamente son participantes de Lima, vienen del norte, del centro, del sur y sobre todo del oriente, de la zona selva especialmente de San Martín; está creciendo bastante la actividad, en el sur ni hablar, en Arequipa, en el mismo Cuzco, en el centro, hay una gran demanda también de Huancayo desde donde vienen a llevar cerdos de Lima, hay un interés en criar cerdos que está despertando al sector y eso en los próximos años va ir incrementándose, se nota muy claro.
Personalmente he colaborado con algunas personas, elaborándole a algunas proyectos productivos de granjas de cerdos para Cuzco, para Puerto Maldonado y para otras zonas, y cada vez se va viendo más interés, son gente que ya esta implementado su crianzas, eso nos demuestra que se esta incrementando la producción de cerdos y lo interesantes es que es una crianza tecnificada, porque la crianza tradicional – familiar (que tenemos en porcentaje muy alto) se supone que está estancada; en la que nos interesa, la tecnificada, claramente hay un incremento.
2. Hace un par de años se decía que en el 2013 estaríamos exportando carne de cerdo, con está posibilidad de exportar en este año, ¿Cómo ve la situación de la crianza de porcinos en los próximos cinco años?
Eso de exportar es un poco complicado, no es tan fácil, nosotros no somos un país libre de enfermedades como el cólera porcino y otras que te limitan exportar, si podrías exportar quizás sería a países donde el aspecto sanitario no es muy estricto, podría ser a Bolivia a Ecuador, es decir mercados pequeños, pero si queremos exportar a grandes ligas como Japón o algunos países de Europa, yo lo veo remoto todavía, no hay esa posibilidad.
3. Chile es un gran exportador de carne de cerdo …
Ellos son libres de muchas enfermedades, su estatus sanitarios ni hablar al lado nuestro, ellos tienen barreras naturales: desierto, mar, los andes, su bioseguridad está muy reforzada por su propia ubicación geográfica, eso les ha permitido a ellos erradicar enfermedades y tener un estatus sanitarios que cumple con los requisitos que exigen otros países como por ejemplo Japón, ellos exportan a Japón, para llegar a ese nivel nos falta, se está haciendo un esfuerzo, ojala que alguna vez se logre pero no creo que seamos grandes exportadores porque somos deficitarios de insumos alimenticios claves en la alimentación del cerdo como son el maíz y la soya, sin tener esos recursos es poco probable que seamos un exportador importante por más que se solucionen los problemas sanitarios.
Chile no produce el maíz pero allá el aspecto tecnológico es muy bueno y data de hace varios años, nosotros tenemos un grupo pequeño de criadores donde hay alta tecnología y muy buenos rendimientos, nuestros criadores de alta tecnología, que para nosotros son como una muestra, para los chilenos es casi el promedio, por ese lado nos faltan varios años más, primero debemos autoabastecernos porque nuestro mercado interno está creciendo, si hay posibilidades luego de exportar en buena hora.
4. Entonces la apuesta de ahora es atender al mercado interno
Mejorando la calidad del producto, no es cuestión solo de cantidad; la calidad que exige ahora la cocina peruana (que esta en boga y donde muchos platos son a base de cerdo), exige calidad de producto.
5. ¿Existen grandes criadores de porcinos en el país?, ¿Hacia qué mercado apuntan las más grandes granjas criadoras de porcinos?
Hay relativamente unos cinco, seis que se podría llamar grande y ellos son los que abastecen a las grandes plantas de embutidos, a las cadenas de supermercados, también a restaurantes, es un mercado diverso que ellos tienen, amplio, no apuntan a un solo cliente.
6. ¿Hay grandes productores con sus propios canales de ventas a los consumidores o básicamente producen y colocan en supermercados y fabricas?
Colocan en supermercados dando un valor agregado en los cortes, también tienen plantas de embutidos. Hubo un intento de San Fernando de tener tiendas, pequeñas como mini mercados pero ya casi han desaparecido, en otros lugares como Ecuador hay empresas que tienen desde la crianza y transforman todo, luego venden en sus propias tiendas donde venden carnes, embutidos, aves, huevos, son tiendas diversificadas en sus productos.
7. ¿Cómo está configurada la cadena de intermediarios que hay entre el productor de porcinos y el consumidor final, es muy extensa?
En realidad no hay tantos intermediarios, pero son intermediarios que definen mucho, definen el precio muchas veces y son los que siempre se benefician con un porcentaje interesante sin mucho esfuerzo y muchas veces sin aportar capital, son los famosos comisionistas. Productor- comisionista – cliente mayorista.
Con el supermercado el trato es más directo, el productor va al supermercado, pero es para productores con una producción sostenida en el tiempo, y con un producto de calidad que califica para trabajar con ellos, también hay productores que abastecen directamente a las plantas de embutidos, sin intermediarios, pero a las carnicerías comunes no les vende directamente el productor, es a través del comisionista.
Generalmente los supermercados y las plantas de embutidos tienen sus especialistas que califican el producto para que sea comprado, ellos son los que van a granja a los camales para calificar el producto y después el trato es directo: productor – supermercado; en carnicerías está el intermediario, en las cadenas de restaurantes que compran volúmenes el trato tampoco es directo.
El gran productor busca más el trato directo, en nuestro país lamentablemente no estamos acostumbrados a la asociatividad, si hubiese sería importante, 30 -50 productores pequeños se asocian, programan ventas y tratan directamente con el cliente sin caer en manos de los intermediarios, nadie quiere trabajar con un productor que solo te vende cada tres meses.
Sobre el Mercado
1. Para los productores, en función de la rentabilidad, ¿Quiénes son los clientes más interesantes?
En cuanto al precio casi todos pagan lo mismo, las diferencias son pequeñas, el problema esta en la forma de pago: 30 días, 60 días, 90 días; los clientes aparentemente ideales son los supermercados o una planta de embutidos pero muchos de ellos te pagan a 60 días, lo ahorcan al productor, en cambio una carnicería pequeña de barrio muchas veces te paga al momento a veces a la semana, pero lamentablemente hay en este sector, como en otros, mucha informalidad, lo que hace que el productor no tenga la seguridad que al entregar el producto le vayan a pagar porque de por medio no hay ni papeles muchas veces, hay informalidad a veces por desconocimiento a veces por viveza.
2. Para un productor interesado en abastecer a supermercados y fabricas de embutidos ¿Hay muchas condiciones para trabajar con ellos, aparte de la cantidad y calidad?
Son las condiciones básicas, si calificas en calidad dicen bueno tu tienes un producto de calidad que satisface las exigencias del cliente en condiciones higiénicas con inocuidad del producto muy bien, pero te dicen: yo necesito que me abastezcas semanalmente con 50 cerdos, ¿ud. esta en esa capacidad? entonces muy bien, son cosas que definen, lo otro ya es manejo de en cuantos días te pagan, y demás detalles.
3. Para un nuevo productor de porcinos, ¿es complicado dejar de lado al intermediario?
Es un poco trabajoso, se tiene que hacer un trabajo minucioso con riesgos, porque en el país hay muchos tramposos, si llevas cinco carcasas por ejemplo te pueden decir a la hora de cobrar que no tengo vuelve la otra semana, es complicado ser uno mismo su comisionista, ellos tienen sus propios clientes y saben como trabajar con ellos, además esos clientes que les pagan a la semana o algo así determinan muchas veces el pago al productor porque cuando le pagan al comisionista recién el le paga al productor; puede ser uno mismo su propio distribuidor a nivel minorista, pero previo trabajo fuerte de buscar sus propios clientes.
4. ¿Siempre en los camales el costo del beneficio son las vísceras de los animales?
Generalmente si, cuando es el gorrino, que es el que comúnmente se vende, el pago del servicio es con las vísceras el animal, solo cuando matan verracos o marranas si se paga por kilo un cierto valor. El productor no paga nada por los gorrinos, el camal se queda con sus vísceras, las vísceras luego las comercializa el camal y obtiene su ganancia.
5. Tenemos el limitante por el lado del alimento para ser un país importante en la exportación de porcinos …
Claro somos muy dependientes de los insumos importados, cuando los precios internacionales suben eso repercute en nuestros costos porque no nos autoabastecemos de los insumos principales como maíz.
6. ¿Tenemos alguna ventaja en el país para la crianza de porcinos con fines de exportación?
Si, una ventaja que tenemos es el clima, nuestro clima nos permite hacer ahorros en infraestructura; no tenemos que gastar tanto dinero como lo hacen en otros países, en otros países como los del hemisferio norte, las estaciones son muy marcadas: en verano hace un calor tremendo y en invierno 20 – 30 grados bajo cero, allí no puedo criar cerdos en galpones abiertos como normalmente se hace en nuestro país, acá tenemos crianzas con techo, un muro, cortinas, y se acabo el problema, nos resulta bastante barata la infraestructura, eso es por un lado, por otro tenemos todavía tierra suficiente, hay espacio donde se puede hacer crianza, luego la mano de obra no es tan cara como en otros lugares, tenemos mano de obra calificada, hay universidades e institutos que forma profesionales ligados al área pecuaria.
7. ¿Y el marco legal?
Como casi todas las cosas en nuestro país es un poco complicado pero no son cosas difíciles de cumplir.
Sobre la Ingeniería
1. ¿Con qué peso vivo se tienen que vender los gorrinos para alcanzar un buen precio?
Depende mucho del cliente, hay clientes que requieren cerdos más pesados otros más livianos, otros medianos, pero económicamente para el productor le conviene vender un cerdo de entre 100 – 110 kilos, no de peso menor porque si no los costos fijos siguen un poco altos.
2. ¿A qué edad deberían llegar los gorrinos a ese peso?
110 kilos se deben alcanzar a los 150 días.
3. En las condiciones de la costa del país ¿Qué reproductores se debe tener, para alcanzar el peso ideal a la edad adecuada en los gorrinos, deben ser de “razas tradicionales” o “líneas comerciales”?
En ambos, si es línea comercial ya no hay problema de estar haciendo los cruces para beneficiarnos del vigor hibrido, si trabajamos con razas tradicionales tenemos que hacer los cruces apropiados tanto en líneas de madres como en la de padres para poder sacar provecho del vigor hibrido que se va a traducir en una mayor velocidad de crecimiento; también es algo importante en el cerdo la eficiencia en el uso del alimento.
Las líneas comerciales lo que hacen es el cruce de las razas tradicionales bajo un esquema pre establecido, lo puede hacer un criador que tiene razas tradicionales la diferencia es que detrás de las empresas que venden líneas comerciales hay equipos de investigación, hay mucho dinero que les permite hacer trabajos de mejora genética bastante buenos, lo cual es complicado para un productor, necesita aparte de mas conocimiento y no de 20 – 30 animales si no un plantel bastante grande para hacer las pruebas.
4. ¿En condiciones de Lima que líneas comerciales serían las más apropiadas?
Universalmente, no solo en Lima, en el Perú o Sudamérica, a nivel mundial se trabaja lo que se llama línea materna y línea paterna, en la materna básicamente están el Landrace y el Yorkshire, el cruce de esas dos razas resulta en excelentes madres, a veces también hay la necesidad de meter un cierto porcentaje de sangre de Duroc, que es una raza algo más resistente un poco para darle mayor resistencia al reproductor, eso generalmente es línea de madre, en línea de padre son las razas universalmente conocidas, y muy cotizadas ahora, como el Duroc, que es una raza veloz, resistente, fuerte, excelente calidad de carne y para contrapesar cierta deficiencia de masa muscular se aconseja cruzarla con el Piétrain, que le da esa musculatura, teniendo esas dos razas se saca un macho terminal que se cruza con la línea de madre Landrace x Yorkshire y el resultado te da en primer lugar una camada numerosa y luego, al final del ciclo de crianza, animales muy bien conformados, con poco grasa, con buen ritmo de crecimiento, mayor eficiencia en el consumo de alimentos, entonces se va a tener un cerdo de 90 – 100 kilos con un buen acabado.
5. ¿Hay variedad de proveedores de reproductores de “razas tradicionales” y de líneas comerciales” en el país o son muy pocos?
Muy pocos, cada vez tenemos menos, de razas tradicionales casi no hay, en unas épocas hubo dos, tres, que vendían muy buenos animales Landrace, Yorkshire, Duroc, cuando no aparecían las líneas, cuando aparecieron las líneas declinaron estas empresas que tenían razas; vendedores de líneas hay en el Perú uno o dos, tenemos muy poco para escoger.
Por ahora cuando no se es muy grande se tiene chance de abastecerse de los pocos que venden genética, pero cuando hablamos de una granja grande, a veces esos proveedores de genética no cubren tus requerimientos, te vez obligado a importar y hacer tú mismo tu núcleo, cosa que están haciendo ahora algunos importando animales, generalmente están trayendo reproductores de Canadá donde hay una genética excelente y se cumple todos los requisitos de Senasa; Senasa acá muchas veces es más papista que el papa y no te deja traer animales de cualquier lugar.
6. Por logística están más cerca Chile, Colombia o Brasil …
También hay otras opciones como traer embriones, semen, con lo cual puedes ir manteniendo o mejorando tu calidad, pero a veces hay necesidad de traer vientres. Como universidad íbamos a traer de Estados Unidos pero ellos por ahora no califican para vendernos cerdos, y venían animales muy buenos a un precio razonable, pero por inconvenientes de la institución más complicaciones de tramites no se hizo, pero hay privados que hace unos años han importado vientres de Canadá.
7. En condiciones de la sierra, ¿Hay alguna observación que se tendría que hacer para los reproductores más idóneos?
Generalmente los que venden genética estudian todos los mercados y te producen cerdos para cada mercado, por ejemplo para los países andinos: tal genética con ciertas características, para Europa es otra; para el Perú por ejemplo las quejas iníciales en las líneas eran que estaban débiles que eran menos resistente, entonces se les dio más fortaleza agregando sangre de tal raza adaptando al animal a tal realidad.
En los cerdos felizmente no hay problema de mal de altura, porcicultura se puede hacer en costa, sierra o selva, en Pucallpa hay granjas, en Tarapoto, Iquitos, allí hay que lidiar con el calor, que es cuestión de tecnología, de conocimiento.
El mismo reproductor que se cría en la costa se cría en la sierra en la selva, en la sierra por ejemplo el cerdo en el Valle Interandino sería feliz, allí el clima es más benigno, pero se puede hacer crianza en zonas un poco más altas porque al cerdo no le afecta la altura, simplemente en la sierra hay que contrarrestar el frío de la zona, así como en la zona de la selva se las ingenian para contrarrestar el calor en la sierra hay que hacerlo con el frío.
8. En la selva el movimiento es bastante dinámico, ¿que factores están detrás de este dinamismo?
El selvático consume bastante cerdo y la producción de cecina, esa cecina ha trasladado su consumo a la costa, a la gran Lima, antes sólo la encontrabas en Tarapoto, ahora la encuentras en Lima pero traída de allá, es un mercado de restaurantes típicos que cada vez crece más.
En la sierra es al contrario, se lleva de la costa a la sierra, la sierra no se abastecen, de Huancayo vienen a Lima, los cuzqueños llevan de Arequipa.
9. Para un productor que quiere introducir mejoras genéticas con inseminación artificial, ¿hay proveedores de pajillas para inseminación artificial o se tiene que tener su propio verraco?
Granjas que pueden abastecer de semen hay, lo ideal sería que para evitar muchos traslados debería de haber centros de inseminación por ejemplo en Chiclayo y que cubra una zona amplia; hay centros de inseminación en diversas zonas, hay acá en Lima, en Arequipa, pero en cerdos difiere mucho de los vacunos, en el vacuno compras el tanque de nitrógeno tienes tus pajillas y te olvidas de todo seas pequeño, mediano, o grande, en cerdos no, a un criador con un mínimo de 50 madres le conviene tener su propio reproductor para recolectar el mismo el semen, las empresas grandes acá tienen sus propios verracos.
Con 5 – 10 marranas no conviene tener verracos, cuestan caro para tenerlos de vacaciones todas el año, tienen que ser usados todas las semanas sino pierden su vigor, va a tener problemas de fertilidad, no conviene, para ellos la inseminación si es una cosa interesante, pero la logística para hacer llegar el semen no es tan fácil.
Sobre la Rentabilidad
1. ¿Es rentable dedicarse a la actividad de crianza de porcinos?
Aparentemente si, en los proyectos que hemos venido haciendo últimamente sale una rentabilidad interesante, a veces hasta 20% – 25% siempre y cuando se trabaje bien, manejando bien todos los factores involucrados en la producción para así tener una adecuada productividad se puede lograr un negocio rentable.
2. ¿Qué tamaño mínimo de madres en producción debe tener una granja para ser rentable, cómo actividad exclusiva?
Eso es bien relativo, pero para vivir de la crianza de cerdos, no creo que sea menos de 50 madres, para dedicarse únicamente a cerdos.
3. ¿Cuántos gorrinos se deberían estar enviando semanalmente al mercado con las 50 madres?
Conservadoramente se podrían llevar 20 cerdos a la semana de 70 kilos de carne cada uno, eso son 1.400 kilos de carne semanal, optimistamente casi 2,000 kilos, en el mes se estaría vendiendo casi 6 mil kilos de carne y si ganará un sol por kilo estaría hablando de un negocio nada despreciable.
4. El precio actual al productor ¿hace rentable la actividad?
Diría que esta más o menos, el problema es que el año pasado subieron mucho la soya y el maíz, lo cual ha comprometido las utilidades, pero cuando vuelvan a su cauce normal este precio que ahora estamos a S/. 8 – 8,50 es un precio que cubre costos y deja un margen. El precio de S/ 8 – 8,50 del kilo de cerdo es el precio en el camal del cerdo faenado, el comisionista maneja rangos de 8 – 10%.
Los S/. 8 – 8,50 es un precio que se da la costa central, en Lima, en el sur en Arequipa se paga más, lo mismo en Tarapoto, allá es más rentable la actividad, el problema es que los mercados allá no son tan grandes para volumen, se deben buscar más canales donde vender el producto. En Tarapoto hubo un tiempo en que la cecina se puso de moda y los cecineros tuvieron falta de materia prima entonces ellos decidieron impulsar la crianza aglutinando gente, me llevaron para dictar charlas para que la gente se motive y se dedique a criar cerdos con un mercado seguro, incluso hablaron con Cofide, pero no prospero la idea, se desanimaron los cecineros y cada uno comenzó a buscar sus proveedores de otros lugares, hay unos cecineros que se abastecen desde Amazonas, de donde van beneficiados los cerdos a Tarapoto, esa granja de Amazonas que los abasteces esta bien manejada, tenía 200 madres cuando la visite pero con la seguridad del mercado debe haber crecido.
5. Para una granja rentable, ¿cuál debería ser el costo por kilogramo de carne?
Hay tantos costos como criadores hay, los precios son menos y más uniformes, los más eficientes manejan costos cerca de US $ 2 el kilo, otros manejan un poco más y otros menos.
6. ¿En que porcentaje de los ingresos deben estar los costos directos de alimentación de la granja para ser eficientes?
Es fuerte, de 70 – 75% a veces hasta 80% es el alimento.
7. ¿Son significativos los ingresos que se pueden obtener de los subproductos de la crianza de porcinos?
Si, por ejemplo si trabajo bien mis desechos podría hacer compost, fertilizante, humus, que me podrían servir de caja chica, o también biogás un poco para abaratar los gastos de calefacción; aprovechando bien los desechos algo de caja puedo hacer, además ¿por qué venderlo como carcasa simple, porque no darle valor agregado y presentarlo en cortes?, en cortes puedo abastecer a los que venden sandwiches porque ellos compran las piernas, los que hacen parrillas buscan chuletas, los chicharroneros si usan casi de todo, aunque se prefiere la panceta.
Hay camales que tienen sus centros de cortes, te dan un servicio donde los cerdos salen en empaques al vació, de chuletas por ejemplo, ya directamente para las vitrinas de supermercados y bodegas.
Con el cuero de cerdos se puede hacer zapatos, de todo, depende del acabado, en Europa en Italia, es uno de los que más maneja el cuero de cerdo desde hace tiempo, en el Japón también parte de la piel de cerdo se usa para la curtiembre y se destina a la industria del cuero.
Entrevista hecha por:
Daniel Salas Carreño